Schluss mit der Gerüchteküche!

Von Ludger Fischer

Irrtum 1: Meersalz ist gesund und schmeckt besser. Dabei sind zusätzliche Inhaltsstoffe von groben Salzarten nur bitter, nicht gesund. Kochsalz ist Natriumchlorid. Natriumchlorid ist Kochsalz. Es wäre so einfach, wenn Starköche das wüssten. Grobes Salz, behaupten die oft, sei »gehaltvoller« als feines. Das Gegenteil ist der Fall: Je feiner das Salz, desto mehr Natriumchlorid enthält logischerweise eine Einheit, sei es eine Prise oder ein Löffel. Weitere Inhaltsstoffe von Meersalz wie Kalium, Magnesium und Mangan schmecken eher bitter. Gourmets behaupten gleichwohl, auch Fleur de Sel, das von Hand mit Holzschaufeln von der Oberfläche von Verdunstungsbecken abgeschöpft wird, schmecke aufgrund seiner höheren Kalzium- und Magnesiumsulfat-Anteile anders, intensiver, besser als billiges Kochsalz. Weshalb die bitteren Anteile, die bei dieser Salzherstellung im Endprodukt verbleiben, in irgendeiner Weise der Gesundheit zuträglich sein könnten, wird nirgends erläutert. 125 Gramm Fleur de Sel werden derzeit zwischen fünf und acht Euro angeboten, 500 Gramm jodiertes Speisesalz zwischen 0,17 und 0,90 Euro. Irrtum 2: Spaghetti erst ins kochende Wasser geben. Nein, sechzig Grad reichen auch schon. Die von so vielen ernst genommenen Nudeldogmen stammen offensichtlich aus einer Zeit, in der Nudeln noch meistens frisch zubereitet wurden. Aber moderne Trockennudeln müssen tatsächlich nicht bei hoher Temperatur garen. Die enthaltenen Eiweiße (Proteine) Gliadin und Glutenin nehmen schon bei etwa 60 Grad Celsius Wasser auf, und nur darum geht es bei der Zubereitung. Bitte schreiben Sie jetzt nicht gleich einen Leserbrief, sondern probieren Sie es einfach mal aus, Sie werden sehen: Es klappt!

Irrtum 3: Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden. So steht’s in vielen Kochbüchern. Warum nur? Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren wertvollen Fleischsaft, heißt es oft zur Begründung. Würden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpften sie in der Pfanne. Wenn demnach die Menge der angeschnittenen Zellen von Bedeutung wäre, dürfte man grundsätzlich kein Geschnetzeltes oder Gulasch essen, denn das wäre ja automatisch saftarm, Pfanne oder Topf mit einer Lache an Zellflüssigkeit gefüllt und ein Anbraten somit unmöglich. Noch verheerender würde sich die Verletzung der Fleischzellen bei Hackfleisch bemerkbar machen: Die Fleischmasse müsste eigentlich schon im Fleischwolf eine nahezu flüssige Konsistenz annehmen. Dass sie das nicht tut und auch Geschnetzeltes und Gulasch durchaus anzubraten sind, liegt an der noch immer relativ geringen Zahl der Zellen, die selbst durch brutalstmögliches Zerstückeln von Fleisch verletzt werden. Denn Fleischzellen sind im Gegensatz zu länglichen Pflanzenzellen eher rund. Fleisch setzt sich aus Bündeln dieser runden Zellen zusammen und bildet Eiweißfasern. Mit oder gegen die Faser zu schneiden bedeutet keinen gravierenden Unterschied für den Fleischsaft. Irrtum 4: Plastikkorken lassen den Wein nicht atmen. Ein Irrtum und doch kein Irrtum. Es stimmt, dass Kunststoff- und Glasverschlüsse Flaschen vollkommen dicht abschließen. Es stimmt aber auch, dass das gut und richtig und der Erhaltung der Weinqualität zuträglich ist. Kork ist nicht dicht. Das ist der einzige Grund, weshalb Flaschen liegend gelagert werden sollen. Die ständige Befeuchtung des Korkens erhält dessen Elastizität und diese Elastizität sorgt dafür, dass der Flascheninhalt nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Oxidation, die Reaktion mit Sauerstoff, führt dazu, dass Wein sehr schnell ungenießbar wird. Das trifft auf fast alle Lebensmittel zu und auf Wein ganz besonders. Wenn auch immer zu hören ist, Wein müsse atmen: Glauben Sie Pseudo-Weinkennern kein Wort! Schraubverschlüsse für Weinflaschen werden von Menschen, die sich für Kenner halten, strikt abgelehnt. Das dürfte nur noch so lange der Fall sein, wie sich das Ritual des Korkenziehens als Ritual der Unwissenden herumgesprochen hat und Designer sich des Themas Weinflaschenverschluss annehmen. Hier kannst du weitere Küchenirrtümer nachlesen.