30. Oktober 2002: Schnitzel des Tages

Schnitzel, franz.: Escalope

Per Definition ist ein Schnitzel eine dünne, gebratene Fleischscheibe. Das Fleisch sollte demnach quer zur Faser geschnitten sein. Meist werden Schnitzel mit Semmelbrösel paniert, seltener unpaniert, als Schnitzel "natur" serviert. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Schweinefleisch. Schnitzel von anderen Tieren müssen entsprechend gekennzeichnet werden, z.B. Kalbsschnitzel, Rinderschnitzel, Rehschnitzel oder Putenschnitzel

Für Schnitzel aus Kalbfleisch (Kalbsschnitzel) eignen sich die Fleischteile: Oberschale, Nuss Rücken. Für Schweineschnitzel verwendet man ebenfalls Oberschale, Nuss und Rücken.

In der "offiziellen" Literatur werden Kalbs- und Schweineschnitzel niemals aus dem Rücken zubereitet. Jedoch erhält man aus dem Rücken die zartesten und saftigsten, (panierten) Schnitzel. Dazu das frisch panierte Schnitzel in eine Pfanne mit heißer, schäumed Butter legen. Unter reduzierter Hitzezufuhr und unter ständigem Schwenken das Schnitzel auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten fertig braten, bis es eine nussige, hellbraune Farbe bekommt.

Hinter dem Begriff "Schnitzel" verbirgt sich eine ganze Reihe von Rezepten und Garnituren. Als Beispiel sind hier Mailänder Schnitzel (mit geriebenen Parmesan und Weißbrotkrumen paniert) und Wiener Schnitzel (mit Semmelbrösel paniert) genannt.

Quelle: http://www.lebensmittellexikon.de/sch00280.php