Wagyu-Huhn und Kassler-Punk

Diese Woche hat sich jetzt-Mitarbeiter Max Scharnigg die Mütze des Kosmoskochs aufgesetzt.

Vorbemerkung: Ich campiere schon den ganzen Januar auf meinem Schreibtisch und prokrastiniere dort am neuen Roman herum, meine Freundin arbeitet momentan auch zu Hause. Unsere Tage sind dadurch ziemlich gleich und unser Kochplan deswegen auch relativ klar aufs Abendessen fixiert und ziemlich konstant. Ich mache morgens Kaffee, schreibe, esse irgendwann um eins eine Art Frühstück, mache Kaffee, schreibe, gehe spazieren/einkaufen, trinke Tee, schreibe und, wenn nichts mehr geht, fange ich an zu kochen. Das ist nicht schlechteste Art, den Januar zu verbringen, nur dass man eben irgendwann verrückt wird. Übrigens, sorry für die wackligen Bilder, aber ich finde es fürchterlich, dampfende Teller zu fotografieren, ich will dann essen, nicht gucken. Essen fotografieren ist, als müsste man Ofenwärme rappen.    

Montag:

Auf dem Markt ergattere ich ein passables Stück Kabeljau. Eigentlich bin ich frischem Meerfisch in einer Stadt, die so weit vom Meer entfernt ist wie München, nicht sehr zugetan, aber naja. Dazu gibt’s so ein kleines Balsamico-Linsengemüse, J. schneidet winzige Sellerie- und Karottenwürfel dafür, nur deswegen wird’s so gut. Ehrlich, Linsen sind eigentlich immer super. Der Kabeljau ist ok, etwas trocken. Dazu gibt’s noch Vogerlsalat und keinen Weißwein, weil keiner da ist.  

Dienstag:

Ich treffe mich abends mit meinem Freund Carl, der aus Berlin zu Besuch ist. Dafür ist die Spezlwirtschaft im Zerwirkgebäude gut, weil es einerseits das älteste Haus Münchens ist (1246!) und andererseits eben eine junge Kneipe, Stadtbesucher kriegen also historische Spannung und Spaß auf einmal. Die Karte ist allerdings doch etwas dürftig und genau die gleiche wie vor einem Monat. Also essen wir Schnitzel, während Carl davon erzählt, wie er in den 90er-Jahren beschloss, Reporter zu werden, auf gut Glück seine erste Reportage schrieb und sie an den "Rolling Stone" schickte, der prompt 3000 DM dafür bezahlte. Das Schnitzel ist ok, allerdings bei Weitem nicht das Beste und der komische kalte Kartoffelstampf dazu funktioniert gar nicht. Mein Essen hier zu fotografieren ist mir höchst unangenehm, deswegen gibt’s nur einen Versuch. Wir trinken Pils und Wein.  

Mittwoch:

Heute führt mein Nachmittagsspaziergang beim Asia-Laden vorbei, der wirklich den nettesten Asia-Ladenbesitzer hat, den ich kenne. Er erklärt zu jedem Produkt sämtliche Möglichkeiten, was sogar fast ein bisschen anstrengend ist. Ich kaufe Zitronengras, Bambusstreifen, Thai-Basilikum, Rohrzucker, Nudeln, Kokosmilch und diese süß-scharfe Chili-Soße, die ich in zerstreuten Momenten auch mal pur löffle. Beim Herrmannsdorfer gibt’s heute Wagyu-Huhn, jedenfalls ist es genauso teuer. Asiatisch kochen macht mir allergrößtes Vergnügen, heute umso mehr, weil mir J. beim Schnippeln hilft, sie schneidet wirklich mit bewundernswerter Präzision Julienne-Streifen, ich habe ja meist nach der ersten Paprika gleich keine Lust mehr auf Geometrie. Weil ich kein Sesamöl mehr habe, nehme ich zum Anbraten Kokosfett, das noch von irgendeiner Plätzchen-Produktion im Kühlschrank ist – geht sehr gut.  

Donnerstag:

Ah, heute macht J. Zucchinipuffer. Sehen fotografiert aus wie gerupfter Pappkarton, schmecken aber deutlich besser, weil auch Minze drin ist und die Puffer dadurch orientalisch flott wirken. Außerdem ist der Alpkäse, den wir letzte Woche aus der Schweiz mitgebracht haben, darin ziemlich gut aufgehoben. Ich mache den Kräuterquark dazu, mit Basilikum und Petersilie, die wir noch von unserem Acker eingefroren haben - das ist wie alte Bekannte aus den Sommerferien wieder zu treffen. Mein Trick beim Kräuterquark ist die Mischung der Milchprodukte, ich nehme immer einen Becher Quark, einen Becher Joghurt und dazu entweder noch Creme Fraiche oder Schmand oder Saure Sahne, was gerade an Sauermlich da ist, und dann wird ganz viel gerührt. Ich schwöre auf das Rühren, vielleicht ist es aber auch nur Einbildung. Zum Schluss noch einen guten Schuss Olivenöl rein und das Kräutersalz, das mein Vater in Ungarn gemacht hat. Und ein bisschen Knoblauch, natürlich.  

Freitag:  

Heute friere ich den ganzen Tag und deswegen will ich abends eigentlich gar nicht mehr raus, aber Freund Friedemann überredet mich doch und wie immer in solchen Fällen ist es dann ganz besonders nett. Wir landen in der Gabanyi Bar am Beethovenplatz, wo man nicht nur sehr gut trinken kann, sondern auch verschwörerisch vom Kellner geflüstert bekommt, was es heute in der Küche gibt. Immer dabei: Rindsgulasch und das ist wirklich eine Wucht. Ich bin selbst eine passionierte Gulaschkanone, aber das, was hier präsentiert wird, ist schon sehr irre – genau zwei faustgroße Stücke Fleisch in einer Paprikatunke, auf die jeder Fiakerfahrer stolz wäre. Um solche Brocken so zart zu kriegen, muss ganz schön lang geschmort worden sein und das merkt man dem Gulasch wirklich an. Ich bin so glücklich, dass ich vergesse, ein Foto zu machen, aber es wäre eh zu dunkel gewesen. Deswegen muss ich das jetzt malen, was dem Gulasch natürlich niemals gerecht wird.    

Samstag:

Eines der Signature-Gerichte von J. ist Tintenfisch-Pasta. Weil wir noch ein Glas Tinte rumstehen hatten, gibt es das heute, ich muss allerdings weit laufen, um die Tuben dafür zu bekommen, sonst gibt es die eigentlich tiefgefroren überall. Das Gericht ist fototechnisch natürlich eine Katastrophe, schmeckt aber toll, weil der Tintenfisch ganz lange mit Nelken und Piment köchelt, was am Schluss zusammen mit Zitrone und Petersilie einen Geschmack ergibt, der genau konträr zur Farbe ist, irgendwie leicht und sehr südlich. Nudeln von DeCecco und weil das Gericht so aus Venedig kommt, gibt es dazu ein bisschen Prosecco.    

Sonntag:

Morgen fahre ich nach Spanien, deswegen gibt’s heute noch mal deutsches Soulfood: Kassler mit Kraut. Das ist nun nicht gerade Punk, aber eben irgendwie doch. Sauerkraut ist was Grundgutes, da gibt es gar nix. Ich reibe immer noch einen Apfel rein, dann wird es ganz mild.      

Auf der nächsten Seite liest du den Kosmoskoch-Fragebogen von jetzt-Mitarbeiter Max Scharnigg.

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Welchen Stellenwert hat Essen in Deinem Leben?
Ich esse sehr gern, rede gerne darüber, lese gerne davon, schreibe sogar darüber. Ich war lange Mitglied bei Slow Food, auch wenn das in Deutschland eher ein tröger Haufen ist. Genauso viel Spaß macht mir das Kochen und dafür Einkaufen, ein Urlaub ist für mich erst dann gelungen, wenn ich mit Tüten voller Lebensmittel zurückkomme. Wir verreisen auch fast ausschließlich in Ferienhäuser, um überall auf der Welt selbst einkaufen und kochen zu können. Ich koche auch für mich alleine relativ aufwändig und interessiere mich für Messer, Töpfe und Gasherde, auch wenn ich dieses Theater ums Kochen gleichzeitig wieder schlimm finde. Aber bevor ich mich dafür interessiere, welches Öl in mein Auto reinkommt, interessiere ich mich lieber für das Öl, das in mich reinkommt.

Was ist Dir beim Essen oder Essen-Einkaufen besonders wichtig?
So nahe wie möglich an die unverfälschte Zutat oder das echte Gericht zu kommen, so direkt wie möglich einzukaufen, regional, saisonal und am liebsten eben selber zu ernten, deswegen haben wir ja auch seit ein paar Jahren unseren kleinen Gemüseacker vor der Stadt. Ich fange mir auch meine Fische selber (ist zumindest die Idee), suche Pilze, koche Marmelade etc., um möglichst viel vom Produkt zu haben. Gar nicht aus einer kruden Öko-Angst heraus, sondern weil es mir einfach Spaß macht und aus diesem Spaß und Stolz heraus auch besser schmeckt.

Erinnerst Du Dich, wann Du zum ersten Mal für Dich selbst gekocht hast und wer Dir das Kochen beigebracht hat? 
In meiner Familie wurde stets sehr liebevoll gekocht und gegessen, ich habe sofort damit weitergemacht, als ich ausgezogen war. Kochen ist auch die einzige Beschäftigung, die mir seither immer gleich viel Spaß macht und auf die ich immer Lust habe, alles andere, Lesen, Musik hören, Rumtollen hat ja auch mal Auszeiten, aber wenn mich jemand um zwei Uhr aus dem Bett klingelt und sagt: Max, wir machen jetzt irgendwas Gutes mit Auberginen, dann bin ich sofort dabei.

Was war Dein Lieblingsessen als Kind?
Der Salami-Toast, den mein Vater mir sonntags gemacht hat, wir hatten damals so einen Raclette-artigen Überback-Toaster, der die Salami richtig zum Brutzeln brachte. Ging aber nur mit original Pick-Salami und einem Klacks Ketchup.

Was ist Dein aktuelles Lieblingsessen?
Ich esse vieles unheimlich gerne. J. hat eine Meisterschaft in Sachen Risotto entwickelt, die regelmäßig in himmlischen Orgien endet. Großes, ganzheitliches Lebensglück ziehe ich aus Schmorgerichten, gerade im Winter. Eine flache Rinderschulter drei Stunden lang in Rot- und Portwein im Ofen versenken, dann ein paar Gäste eintrudeln lassen und sich hemmungslos zum Rot- und Portwein dazulegen – wunderbar.

Was magst Du gar nicht?
Aromatisierte Schokolade, Stollen, Wurstsalat, Nudelsalat, Gelbwurst.

Mittags warm und abends kalt oder andersrum?
Im Schreiballtag esse ich abends richtig und warm, und mittags eben vielleicht noch, was übrig ist – ich bin ein sehr großer Anhänger von aufgewärmten Resten.

Wo isst Du am liebsten, am Tisch oder auf dem Sofa?
Am Tisch. Ausnahme: Pizza, da sitze ich gerne auf dem Boden, den Rücken an die Wand gelehnt.

Was trinkst Du zum Essen?
Überwiegend unser Münchner Leitungswasser, es muss aber maximal kalt sein. Manchmal holen wir auch Bier in kleinen Flaschen, also meistens Pils. Wenn im Gericht ein Wein ist, finde ich das Glas Kochwein auch sehr gut.

Wie oft gehst Du auswärts essen und hast Du ein Lieblingsrestaurant?
Ich gehe auch gerne essen, vielleicht im Schnitt so sechs Mal im Monat, das gehört für mich einfach zur Stadtkultur. Wobei ich dann doch sehr oft enttäuscht bin, vom Essen. Das ist ein Nachteil, wenn man selbst viel kocht, man hat eben den Vergleich. Deswegen esse ich im Restaurant, wenn es geht, keine Sachen, die ich selbst gut kann, also niemals Bolognese, Schweinebraten, Lasagne oder so was. Außerdem hasse ich es, wenn es sehr laut ist, wenn ich esse. Komisch, als ob Ohr und Zunge irgendeine Verbindung hätten.

Was isst Du, wenn es schnell gehen muss?
Ein Brot mit Frischkäse.

Was war das aufwändigste Gericht Deines Lebens?
Wenn Gäste da sind, übernehme ich mich gerne ein bisschen, einfach weil ich mehrere Gänge und große Portionen nicht so gewohnt bin, deswegen kalkuliere ich die Zeiten falsch etc. An Weihnachten habe ich eine gefüllte Gans gemacht, aber das war eigentlich nicht aufwändig. Ich bewundere J., weil sie gelegentlich auch mal eine Torte macht, wofür mir die Ausdauer und Disziplin fehlen würden. Ich habe kein Problem, vier Töpfe zu jonglieren, aber wenn es darum geht, unterschiedlich dicke Tortenböden zu backen oder diverse Wasserbäder zu temperieren, werde ich quengelig. Aufwändig finde ich, gute vegetarische Gerichte zu finden, also etwas jenseits von Nudelsoßen und Käse.

Hast Du ein Standard-Gericht, wenn Eltern oder Freunde zu Besuch kommen?
Viele Freunde wünschen sich einen Braten, weil sie das selber nicht machen, wobei ein Braten wirklich easy ist, sofern man einen Backofen hat. Mein Missionarsgericht waren lange Zeit geschmorte Rinderbäckchen, da machen die Gäste erst „Ah, uh, sind das echt die Backen vom...?“ und dann kosten sie und sind hin. Leider ist mein Bäckchenlieferant aber nicht mehr da, deswegen hatte ich schon lange keine mehr.

Welchen jetzt-User oder -Redakteur möchtest Du als Kosmoskoch sehen? 
Dirk von Gehlen. Der Mann ist so viel unterwegs, das kann nicht gesund sein.