Nudeln und Herbstgemüse

Diese Woche hat sich unser Fotograf Juri Gottschall die Mütze des Kosmoskochs aufgesetzt.

Montag:

Heute war ich einkaufen und beim Gemüsehändler gab es nach längerer Sommerpause endlich wieder Cima di Rapa. Das ist ein grünes Gemüse aus Italien irgendwo zwischen Kohl und Brokkoli, das sehr würzig schmeckt und für sich allein schon perfekt funktioniert. Ich habe es kurz mit Knoblauch in die Pfanne geworfen und dann mit Spaghetti vermischt. Zwischendrin habe ich noch ein paar karamellisierte Tropea-Zwiebeln versteckt und kräftig Parmesan drüber gerieben. Gegessen wurde auf der rosa Tischdecke auf dem Balkon. Dazu gab es (wie eigentlich zu jedem Essen) Wasser.

Dienstag:

Beim Einkauf gestern auch noch mitgenommen: Ganz kleine, zarte, französische Artischocken, die man eigentlich so wie sie sind kochen und essen kann. Man kann sich aber auch die Mühe machen sie von den Blättern zu befreien und die ausgelösten Herzen dann mit Weißwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Knoblauch und Chili weichkochen. Dann mischt man sie zusammen mit Zwiebeln, Zitronensaft und Petersilie mit Nudeln. Das Bearbeiten der Artischocken ist zwar etwas fummelig, aber dafür geht der Rest umso schneller. Ein sehr frisches Essen, perfekt geeignet bei eigentlich zu warmen Spätsommer-Temperaturen. Und dank der Artischocken auch ein bisschen bitter. Bitter geht ja bei mir eh immer. Dazu wieder Wasser.

Mittwoch:

Mittwoch gab es ausnahmsweise kein Nudelgericht. Ich habe nämlich kürzlich aus Italien Farro mitgebracht. Das ist ein Korn, das dem Dinkel sehr ähnelt (aber trotzdem kein Dinkel ist) und das man in Mittelitalien gerne als Suppe oder als eine Art Risotto isst. Man kann es aber auch ganz einfach als Salat zubereiten. Dafür lässt man das gekochte Getreide abkühlen und vermischt es dann mit all dem, was man eben gerade essen möchte. Bei mir waren das Tomaten (gelbe und rote), Zucchini, Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft. Außerdem hatte ich am Montag beim Italiener noch Treviso gekauft, den milden, länglichen Radicchio aus Venezien. Den habe ich kurz gebraten und auch noch reingemacht. Oben drauf kam noch ein ziemlich reifer Büffelmozarella. Gegessen wurde dann lauwarm und weil ich am Nachmittag Besuch von einer Freundin hatte, gab es zum Nachtisch noch ein Stück Restkuchen, den sie mitgebracht hatte. Einen Espresso trinke ich nach fast jedem Essen, aber ohne Kuchen lohnt es sich ja nicht den zu fotografieren. Zum Essen gab es bittere italienische Limonaden.

Donnerstag:

Am Donnerstag war ich den ganzen Tag unterwegs und wollte abends zu einer Einladung wieder in München sein, bei der ein hochdekorierter und wahrscheinlich sehr kompetenter Koch zur Versorgung der Gäste angekündigt war. Eigentlich ein Grund zur Freude. Leider sollte es aber bei der Vorfreude bleiben, weil ich den Abend in der schwäbischen Provinz im Stillstand auf der Autobahn verbringen musste. Umso glücklicher war ich, dass ich mich nachmittags wenigstens ein bisschen bei einer Veranstaltung am Buffet bedient hatte. Und das war gar nicht so schlecht wie sonst leider oft üblich. Es gab frisches Brot, eine ganz vorzügliche Karotten-Ingwer-Suppe, Pilzrisotto und Cola aus sehr sauberen Weingläsern. Außerdem noch alle möglichen Käse und Salate. Warum allerdings schöne Lebensmittel immer auf Papier-Spitzen-Deckchen drapiert werden müssen, werde ich trotzdem nie verstehen. Morgen gibt es wieder Nudeln.

Freitag:

Nach dem etwas enttäuschenden Donnerstagabend erinnerte ich mich am Freitag an ein Rezept, das ich vor ein paar Monaten mal ausprobiert hatte. Dafür habe ich Sellerie und Kartoffeln zu einem Püree gekocht und mit Olivenöl, Salbei und Chili vermischt. Zeitgleich habe ich eine ganze Knolle Knoblauch so lange in den Ofen gelegt bis sie ganz weich und saftig wurde. Weil der Ofen eh schon warm war, habe ich auch gleich noch ein paar der ersten Kastanien des Jahres dazu geworfen, über die ich morgens beim Gemüsemann gestolpert war. Dann Nudeln gekocht, mit dem Püree vermischt und mit den weichen Knoblauchzehen, die inzwischen fast wie Karamellbonbons schmeckten, großzügig den Teller ausgestattet. Parmesan und noch ein bisschen Salbei drüber - fertig. Dazu habe ich einen Salat gemacht, weil noch ein Treviso vom Mittwoch übrig war. Meine Freundin hat dazu Rotwein getrunken - ich Wasser.

Erwähnenswert war übrigens ausnahmsweise auch noch der Nachtisch, denn dafür habe ich die inzwischen weichen Kastanien in der Pfanne mit Zucker und Balsamico karamellisieren lassen und ein paar frische Feigen mit Zucker bestäubt, mit Weißwein begossen und im noch lauwarmen Ofen ziehen lassen. Dann alles zusammen mit Pecorino auf den Teller. Dazu Zwiebelmarmelade, Safranmarmelade und einen Klecks Kastanienhonig (der leider erst nach dem Entstehen dieses Fotos seinen Weg auf den Teller gefunden hat). Fast alle Schweinereien des Herbstes auf einmal - Wahnsinn!


Samstag:

Samstag ist ja zum Kochen eigentlich der beste Tag der Woche. Es ist genug Zeit zum Einkaufen, man kann nachmittags schon ein bisschen was vorbereiten und falls alles viel zu lang dauert, ist am nächsten Tag auch noch Sonntag. Weil das Wetter (und die Stimmung) so herbstlich waren, fiel meine Wahl auf das Herbstgemüse schlechthin: Den Kürbis. 

Den habe ich halbiert, von seinen Kernen befreit und in eine Form in den warmen Ofen gelegt. Dazu kamen Nelken, Lorbeer, Safran, Zimt, Muskat und ein bisschen Brühe - alles also schon schön weihnachtlich. Außerdem dazu: Kartoffeln in Alufolie. Nach einiger Zeit, die ich mir mit dem Kochen einer Tomatensoße vertrieben habe, knetete ich aus den inzwischen weichen Kartoffeln zusammen mit Mehl einen Nudelteig (ich mache das ohne Ei, weil ich Eier nicht besonders mag). Den Kürbis habe ich zerdrückt und zusammen mit Parmesan, Thymian und zerbröselten Amaretti (das sind die Kekse, die es normalerweise zum Kaffee gibt) zu einer Nudelfüllung verarbeitet. Dann den Teig dünn ausgerollt, kleine Kleckse der Füllung drauf gemacht und die Nudeln ausgestochen. Gleich noch eine Weihnachtsassoziation. Dann noch kurz ins heiße Wasser damit und sofort mit der Tomatensoße auf den Teller. Dazu Rucola mit (viel) Essig und (wenig) Öl. Zu trinken gab es Wasser, das dank des kalten Wetters auf dem Balkon richtig gut gekühlt war.


Sonntag:

Sonntag ist ja ein eher langsamer Tag und deshalb war ich auch eher kochfaul. Das Gute ist: Wenn man den ganzen Tag nicht viel macht, hat man abends auch nicht viel Hunger. Außerdem auch gut: Ein Kürbis ist eigentlich immer zu groß. Also habe ich aus der anderen Hälfte vom Samstag eine ziemlich würzige Suppe gekocht. Dazu in der Pfanne Mangold mit Knoblauch so lange gebraten bis er weich war. Das Gemüse habe ich mit etwas Pecorino auf geröstetem Brot angerichtet, die Suppe gab es dazu. Ein kleines, feines Herbstessen. Gerade recht für das Ende eines Wochenendes. Auf Getränke wurde verzichtet, die Suppe war Flüssigkeit genug.

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Welchen Stellenwert hat Essen in Deinem Leben?
Einen hohen. Ich würde sogar sagen: Einen der höchsten. Ebenso wichtig wie das Essen ist aber das Kochen. Ich freue mich oft schon tagsüber auf die abendliche Küche. Kochen ist ja eigentlich eh die schönste Kunstform: Man wird kreativ, man wird satt und obendrein schmeckt's auch noch. 

Was ist Dir beim Essen oder Essen-Einkaufen besonders wichtig?
Eigentlich muss es vor allem schmecken! Zum Glück ist es dann ja meistens auch relativ gesund. Auch wenn das vielleicht doof klingt: Alles, was wir zum Leben brauchen, entsteht ja irgendwie aus dem, was wir durch die Nahrung aufnehmen und deshalb erscheint es mir logisch, dass diese Nahrung möglichst hochwertig sein sollte. Also natürlich frisch und außerdem so, wie es eben gerade auf unseren Feldern wächst. Die Natur hat das schon ganz gut vorgesehen. 

Tiefkühl- und Fertigsachen mag und kaufe ich nicht und als mit Naturkost und Waldorfschule sozialisiertes Kind, sind mir auch Bioläden eher sympathisch. Trotzdem ziehe ich die frische konventionelle der gammeligen Biotomate immer vor. Natur hin oder her.

Es gibt ein paar Läden, bei denen ich jeweils bestimmte Dinge kaufe, z.B. Gemüse, Käse, Grundnahrungsmittel oder Brot. Die haben sich bewährt und meistens komme ich damit auch gut aus. Außerdem gibt es mir ein gutes Gefühl, wenn ich weiß, wo mein Essen herkommt. Der Hof, bei dem ich früher in der Schule Unterricht hatte, hat einen Stand auf dem Markt hier um die Ecke - da kenne ich wirklich die Felder persönlich auf denen der Salat gewachsen ist. Olivenöl kaufe ich bei einem Bauern in Italien, den ich schon mal besucht habe und von dem ich weiß, was er da tut. Getreide kaufe ich gerne von einem Biohof in Norddeutschland, wo ich als Kind oft mit meinen Eltern im Urlaub war. Natürlich ist das oft auch eine finanzielle Frage, aber mal ehrlich: Wenn ein Brötchen zehn Cent kostet und davon der Bauer, der Bäcker, die Rohstoffe und die Miete bezahlt werden müssen, kann da ja irgendwie nicht viel gutes drin sein. Das verstehe sogar ich als Laie.

Erinnerst Du Dich, wann Du zum ersten Mal für Dich selbst gekocht hast und wer Dir das Kochen beigebracht hat? 
Ich war früher oft bis Nachmittags in der Schule, kam dann ziemlich spät nachhause und hatte meistens auch ziemlich großen Hunger. Da meine Eltern häufig beide unterwegs waren, blieb mir nicht viel übrig als mich in der Küche auszuprobieren. Später habe ich dann oft für Freunde gekocht, wenn wir zusammen Musik gemacht und in so einer Art kreativem Lager gelebt haben. So richtig leidenschaftlich wurde es aber erst als ich zuhause ausgezogen bin. Das ist inzwischen 12 Jahre her - ich hatte also Zeit genug um einiges dazuzulernen.   

Was war Dein Lieblingsessen als Kind?
Ich glaube, ich hatte nie nur ein Lieblingsessen, meistens mochte ich eher die Beilagen.  Ich erinnere mich an fantastisches Blaukraut mit allerlei Gewürzen von meiner Mutter und an Reis, in dem eine ganze Zwiebel mitgekocht wurde, die ich immer zum Schluss alleine gegessen habe. Später war lange Zeit das Couscous, das die Eltern meiner ersten Freundin machten, eines meiner Favoriten. Die hatten lange in Nordafrika gelebt und konnten das mit den Gewürzen so gut.  

Was ist Dein aktuelles Lieblingsessen?
Das ist gar nicht so einfach. Aber bestimmt irgendwas Deftiges mit Nudeln, Knoblauch und/oder mit Käse. Ich liebe die bodenständige, italienische Küche und bin immer wieder erstaunt wie vielseitig sie sein kann. Manchmal mag ich auch indisches Essen oder ein Chili. 

Was magst Du gar nicht?
Fleisch. Ich esse seit über zwanzig Jahren vegetarisch. Süße Hauptgerichte finde ich auch irgendwie unbefriedigend. 

Mittags warm und abends kalt oder andersrum? 
Abends warm. Ich esse eigentlich nur abends richtig. Dann aber gerne auch spät und lang und ausgiebig. 

Wo isst Du am liebsten, am Tisch oder auf dem Sofa?
Wenn ich alleine bin auf dem Sofa. In Begleitung lieber am Tisch, weil man da auch mehrere Teller nebeneinander stellen kann und nicht immer Angst haben muss, dass gleich ein Glas umkippt. Außerdem hat das sowas familiäres, rituelles. Man isst ja nicht nur um satt zu werden, sondern auch um zu reden und sich über den Tag auszutauschen.
 
Was trinkst Du zum Essen? 
Zuhause Mineralwasser. Im Restaurant meistens Spezi. Oder auch Wasser.

Wie oft gehst Du auswärts essen und hast Du ein Lieblingsrestaurant? 
Ich habe viele Lieblingsitaliener und einen Lieblingsinder. In München hat man ja das große Glück zwischen etlichen italienischen Restaurants wählen zu können, von denen viele sehr gut bis fantastisch sind. Entsprechend oft besucht man die dann eben auch. Außerdem esse ich natürlich sehr gern Obatzden, Kartoffelsalat und Brezen im Biergarten. Und am Hauptbahnhof gibt es einen ziemlich unseriös aussehenden Imbiss, der sehr gute vegetarische Döner, Falafel und orientalische Salate anbietet. Der muss hier auch dringend mal erwähnt werden!
Generell finde ich Essengehen aber oft eher enttäuschend, weil ich immer den Anspruch habe, dass Restaurants mir völlig neue kulinarische Horizonte eröffnen sollen. Wenn's dann aber sogar weniger gut schmeckt als zuhause, kann man sich das irgendwie sparen.

Was isst Du, wenn es schnell gehen muss? 
Wenn es richtig schnell gehen muss, bin ich der König der Sandwiches! Ich belege dann ein Brot mit Käse, Tomaten, Salat und anderem Gemüse und manchmal noch mit Senf oder Essig oder Kräutern. Wenn es nicht ganz so schnell gehen muss, kommt das kurz in den Ofen, damit der Käse ein bisschen schmilzt. Sonst kann man es aber auch einfach zuklappen und so essen. Übrigens ist das das einzige „Gericht“, für das ich immer Ketchup im Kühlschrank habe. Ich überlege auch schon lange, ob ich mir mal so einen Sandwich-Grill anschaffen sollte, habe aber Angst, dass ich dann gar nichts Normales mehr esse. 

Was war das aufwendigste Gericht Deines Lebens? 
Ich mache gerne Sushi und ich fülle auch gerne Nudeln mit allerlei Kram. Das ist immer ein bisschen Bastelarbeit, geht aber mit etwas Übung dann eigentlich doch ziemlich schnell. Kärntner Kasnudeln sind nervig, weil der Rand per Hand „gekrendelt“ werden muss. Eigentlich schreckt mich aber fast nichts ab, wenn sich das Ergebnis lohnt.  

Hast Du ein Standard-Gericht, wenn Eltern oder Freunde zu Besuch kommen? 
Nö. Sowas entscheide ich spontan beim Einkaufen, wenn ich sehe, was es gerade gibt.  Hängt ja auch davon ab, was die Freunde mögen.  

Welchen jetzt-User oder -Redakteur möchtest Du als Kosmoskoch sehen? 
Max Scharnigg, weil er einen ziemlich guten Geschmack hat und ich da sicher noch was dazulernen kann. Eigentlich würde mich aber auch jemand interessieren, der hoffentlich ganz anders isst als ich: digital_data vielleicht.