Anthony Bourdain – So koche ich (im Les Halles, New York)

Anthony Bourdain ist ein ziemliches Großmaul. Und er gefällt sich in der Rolle. Für Furore sorgte er vor einigen Jahren, als er seine Küchenbiografie „Geständnisse eines Küchenchefs“ auf den Markt warf. Jetzt wissen wir, wie viel in den Strandrestaurants im Nordosten der USA gekifft und mit Gästen rumgebumst wird, warum man auf gar keinen Fall montags Fisch essen geht und wovon man beim Frühstücksbuffet besser die Finger lässt. Das brachte ihm jede Menge Aufmerksamkeit und wohl auch in die schöne Lage, selber einmal ein Kochbuch heraus zu bringen. Der Fan französischer Küche, ist seit zehn Jahren in der New Yorker Brasserie „Les Halles“ in der Park Avenue tätig. Seit 1998 als Küchenchef. Die französische Brasserieküche ist dann auch Gegenstand seines Kochbuchs. Es kommen ausschließlich Gerichte zum Zuge, die auch im „Les Halles“ auf der Karte stehen. Und der geneigte Leser bekommt auch genau den Ton zu hören, der in seiner Küche herrscht. Da darf man sich auch schon mal als „nichtsnutziger Wichser“ beschimpfen lassen. Das ist leider auch nur leidlich lustig. Zwar gehört ruppiges Anraunzen traditionell zum guten Ton am hektischen Arbeitsplatz Küche, in einem Kochbuch ist diese Art des Umgangs aber genau so enervierend wie das ewige Abkumpeln, das andere Kollegen ausgiebig pflegen. Diesen Stil liebt er aber anscheinend, denn er zieht sich durch sein gesamtes Werk. Und sieht man großzügig darüber hinweg, bleibt einem immer noch ein interessantes Buch, das sich aus der Masse an Kochliteratur absetzt. Wenn man sich durch seine Einführung gelesen hat, fühlt man sich durchaus motiviert, in seiner Küchenbrigade anzuheuern und sich auf ihn einzulassen. Seine Auslassungen über das „Les Halles“ geben einem das Gefühl, den richtigen Arbeitsplatz gefunden zu haben und machen Appetit auf das, was da kommt. Wir bekommen Regeln an die Hand gegeben, wie wir uns auf die Arbeit am Herd vorbereiten, damit wir nicht wenn es drauf ankommt, wie es überall im Küchenjargon heißt, „dans la merde“, in der Scheiße sind. Die folgenden Rezepte sind dann auch entsprechend einfach und launig geschrieben. Über hundert Gerichte warten darauf, auf dem nun vor dem geistigen Auge erscheinenden Annoucierbon aufzutauchen und nachgekocht zu werden. Suppen, Salate, Fisch, Fleisch und Desserts. Darunter die Klassiker der Brasserien weltweit, Zwiebelsuppe, Salade Nicoise, Cote de Boeuf und Crème Brulée. Wir erfahren, wie man ein perfektes Pfeffersteak zubereitet, nämlich in dem wir es vor dem Braten in zerstoßenem schwarzen Pfeffer wälzen und kriegen einen Einblick in die klassische französische Innereienküche. Auch wenn Bourdain findet, dass Kutteln wie nasser Schäferhund schmecken, findet er Platz für ein dreiseitiges Rezept für Tripes „Les Halles“ das auch gleich drei Tage Vorbereitung in Anspruch nimmt. Spätestens danach traut man sich auch an anspruchsvolle Gerichte wie Hasenpastete oder die Roulade vom Wildfasan. Wer einen guten Joint rollen kann, ist laut Bourdain dafür ohnehin schon hinreichend qualifiziert. Garniert ist das Buch mit ansprechenden Fotos, teils aus dem Arbeitsalltag im „Les Halles“ die zwar nicht jedes Gericht bebildern, aber definitiv Lust auf Küche machen. Sicher nicht das richtige Buch für den unbedarften Anfänger am Herd. Wer sich allerdings in Standards sicher fühlt, findet in „So koche ich“ eine gut angeleitete Rezeptsammlung französischer Cuisine und einen kaltschnäuzigen aber ungeschönten Einblick in den Restaurantküchenalltag. Philosophie: Keinen Schweißausbruch, Amigo Die maßgebliche Zutat: Ein ordentlich zugeschnittenes Stück Fleisch Kocht man als erstes nach: Cote de Boeuf Außer Rezepten: Jede Menge große Klappe und ein Blick hinter die Kulissen des Restaurantbetriebs