Metzger wollen mit mit Fotos von halbnackten Mitarbeitern Nachwuchs gewinnen

Es gab eine Zeit in seinem Leben, da wollte Jürgen Zeeb mit der Wurst nichts mehr zu tun haben. Er wollte in die Wirtschaft, studierte VWL, um als Manager oder Banker zu arbeiten. Er wollte weg aus dem kleinen Zeeb-Kosmos am Rand der baden-württembergischen Stadt Reutlingen, wo das Fleisch den Lebensrhythmus vorschreibt: Früh morgens werden die ersten toten Tiere geliefert, bis mittags werden sie zerlegt, nachmittags geht die Ware raus in die Filiale, dann wird geputzt. Ein endloser Zyklus. Jetzt steht Zeeb in seinem weißen Overall genau dort, wo er als kleiner Junge schon stand, zwischen dampfenden Wurstketten im Fleischereibetrieb seiner Familie. Heute könnte er sich nichts besseres vorstellen.

Stolz schreitet Jürgen Zeeb zwischen den menschengroßen Viehhälften hindurch, die von der Decke der Kühlkammer baumeln. Es riecht säuerlich. Die Brille beschlägt im Dunst der Wurstketten, die im Nachbarraum kochen. Seine schwarzen Lederschuhe stecken in weißen Einmal-Pantoffeln. Zerlegen, das macht er schon lange nicht mehr selbst. Trotzdem hat er nicht vergessen, wie hart der Job ist. Sechs Tage in der Woche früh aufstehen, arbeiten an Feiertagen und im kalten Zerlegungsraum das Fett von den Steaks kratzen. „Ein Knochenjob“ sagt er ernst, ohne den Witz zu bemerken. Obwohl Zeeb in seinen überschwänglichen Berufsbeschreibungen immer wieder „Qualität“ und „Tradition“ betont, weiß er insgeheim, dass damit beim Nachwuchs nicht zu werben ist.

Mit Fleisch arbeiten? Das ist für viele junge Menschen die letzte Wahl bei der Ausbildungssuche. Laut Branchenjahrbuch 2017 ist der Metzgerberuf, und dazu gehören Verkäufer genauso wie Zerleger, so unattraktiv wie nie zuvor. Dabei ist der Fleischkonsum laut Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in den letzten zehn Jahren nur unmerklich zurückgegangen. 60 kg Fleisch essen wir im Durchschnitt jährlich pro Kopf. Verkaufen möchten es immer weniger. Auch bei Zeeb, einem Betrieb mit 32 Filialen in der Region zwischen Stuttgart und Tübingen, lassen sich momentan nur 17 Azubis ausbilden. Vor 20 Jahren waren es noch drei Mal so viele. Der Metzgerbetrieb hat deshalb eine Social-Media-Kampagne gestartet, die den Beruf wieder sexy machen soll.     

Auf der Wursttheke vor Magdalena Göpfert, 21, und bei Zeeb in der Ausbildung, thront das Herzstück der Kampagne: der Fleisch-Kalender. Für den haben ihre Kollegen, und dieses Jahr erstmalig auch Kolleginnen, die Hüllen fallen lassen und halbnackt vor Braten, Partywürstchen und Schinken posiert. Magdalena, die lieber Maggie genannt wird, ist nicht dabei. Dafür aber ihre „Kunstwerke“, wie sie die kleinen Brote nennt, auf denen sie Wurst und Schinken drapiert. Besonders gelungene Exemplare bringt sie hoch in das Büro des Chefs, wo extra eine Black-Box für die professionelle Instagram-Fotografie angeschafft wurde. Die Bilder werden dann auf der Plattform neben Fotos von Hackebeil schwingenden Frauen in Highheels hochgeladen, versehen mit dem Hashtag #KommInUnserTeam. 

„Essen wollen die Leute das schon, aber mit dem Rest wollen sie nichts zu tun haben“

Ins Team ist Maggie, wie viele hier, allerdings auch auf Umwegen gekommen. „In der Berufsschule merkt man, dass die Härtefälle vom Arbeitsamt hergeschickt werden, die woanders nichts finden“, sagt sie, während sie in rekordverdächtiger Geschwindigkeit Essiggurken zerkleinert. „Immer die ganze Klinge vom Messer benutzen“, da müsse sie auch immer ihre Mutter korrigieren, die sich nach einer Phase der Arbeitslosigkeit auch noch für den Wurstverkauf bewarb und bei der Konkurrenz arbeitet. Maggie ist jetzt im dritten Lehrjahr und zum ersten Mal in ihrem Leben eine Expertin. Nachdem sie an der Zwischenprüfung zur Kfz-Mechatronikerin scheiterte, wollte sie noch mal von vorn beginnen. Ihre Oma war auch Fleischfachverkäuferin, trotzdem erntete sie in ihrem Freundeskreis zuerst Spott, als sie sich für die Ausbildung entschloss. „Entweder musste ich mir anhören, dass das kein richtiger Beruf ist, oder wie ekelig Fleisch ist“, erzählt sie. „Essen wollen die Leute das schon, aber mit dem Rest wollen sie nichts zu tun haben. Das ist doch komisch.“

Selbst ein Tier töten würde Maggie allerdings auch nie. Muss sie auch nicht. Das Schlachten findet auf einem externen Hof statt und unterliegt strengen EU-Regelungen, die kleine Betriebe schon seit den 1990er-Jahren nicht mehr erfüllen können. Hinter der Theke denkt Maggie auch weniger an die Tiere, als an die Menschen. „In der Schule musste ich mich immer verstellen und war deshalb nicht gut in dem, was ich gemacht habe“, sagt sie, „hier weiß ich, wovon ich spreche, und trete viel selbstbewusster auf. Mit den Kunden kann ich rumblödeln und werde dafür geschätzt“. Zum ersten Mal in ihrem Leben fühlt sich Maggie am richtigen Platz.

In den Balkanstaaten hat der Metzgerberuf noch einen besseren Ruf

Über den Tod macht sie sich öfter Gedanken, allerdings nicht auf ihrer Seite der Theke, sondern auf der Kundenseite. Sie merkt sich die Namen, wenn jemand mit Kreditkarte zahlt oder eine Bestellung aufgibt. Wenn die dann nicht abgeholt wird, fängt sie an zu recherchieren. „Eine Kundin bestellte für Heiligabend einen Braten und starb am selben Tag. Dass der Braten nie abgeholt wurde, kam uns komisch vor.“ Über das Telefonbuch versucht sie dann, Angehörige zu erreichen und nachzufragen, ob alles in Ordnung ist. Der Tod von Frau M., die an Weihnachten starb, ging ihr so nahe, dass Maggie seitdem immer ihre Kollegen bittet, die Todesanzeigen der Lokalzeitungen durchzublättern. Sie hat Angst davor, einen weiteren Trauerfall zu entdecken. Kurz hat sie die Akkordarbeit eingestellt, das Thema nimmt sie mit. 

Zum Sinnieren bleibt aber nicht viel Zeit, das Mittagessen muss für die Theke zubereitet werden. Geschnetzeltes. Nach einem Tag wie heute ist Maggie zehn Stunden auf den Beinen gewesen. Auch samstags. Dafür bekommt sie in der Ausbildungszeit 800 Euro. Für Rücklagen reicht das nicht. „Ich habe keinen Bock, als alte Frau Pfand zu sammeln“, sagt sie „deshalb verdiene ich mir manchmal als DJ etwas dazu und zahle das in die private Rentenkasse ein.“ Samstags legt sie mit ihrem Freund Balkanbeats oder Schlager bei Privatpartys auf. Amir kam mit einem Arbeitsvisum aus Bosnien nach Reutlingen, wie viele seiner Kollegen in der Zerlegerausbildung. Maggie hat ihn im Raucherraum der Metzgerei kennengelernt. Junge Männer aus der Region Stuttgart kommen meist nur auf Drängen des Arbeitsamts, in den Balkanstaaten hat der Metzgerberuf noch einen besseren Ruf.

Für Jürgen Zeeb ist das die Rettung. Vorerst. Und natürlich die Social-Media-Offensive. Er glaubt, dass es Instagram, Facebook und seiner PR Managerin Linda Niklar zu verdanken ist, dass ihm im Vergleich zu anderen Betrieben in der Region die Azubis noch nicht ausgehen. Damit sie Azubis auch bleiben und die Ausbildung nicht nach dem ersten halben Jahr wieder abbrechen, hat er einen Coach eingestellt. Der soll dem Nachwuchs nicht nur bei der Bewältigung der Berufsschule, sondern auch bei persönlichen Problemen helfen. Gleichzeitig ermuntert Zeeb seine Lehrlinge, anderen von ihrem Beruf zu erzählen. „Das Nachwuchsproblem haben wir auch, weil viele gar nicht wissen, was man in der Fleischerei eigentlich macht“, sagt er „dass man zum Beispiel auch viel über Kulinaristik und Veterinärwissen lernt.“

Seine Töchter konnte Zeeb mit dieser Aussicht nicht zur Nachfolge begeistern. Die eine arbeitet als Kinderpflegerin, die andere als Sonderpädagogin. Das sei für ihn okay, sagt er, man könne niemanden zu seinem Glück zwingen. In seinem Büro lehnt das Porträt des Vaters am Boden an der Wand, als wäre es nie aufgehängt oder schon abgehängt worden. Bis Jürgen Zeeb in acht Jahren in den Ruhestand geht hofft er, dass seine Medienoffensive fruchtet und er einen gebührenden Nachfolger findet. 

Mehr zur Wurst: