Volle Craft voraus!

Warum haben es Indie-Biermarken ausgerechnet in Deutschland so schwer? Diese vier Experten diskutieren: Timm Schnigula, Sophia Wenzel, Steffen Münch und Benjamin Brouer.

jetzt.de: Craft Beer, also von kleinen Brauereien hergestelltes Bier, ist in den USA schon seit den 70ern ein Trend. Warum kommt er in Deutschland erst jetzt an?
Timm: Der Trend ist ja noch gar nicht angekommen.
Sophia: In Frankfurt hat der erste Craft-Beer-Laden aufgemacht, Berlin und Hamburg haben jeweils eine große Szene. In den Großstädten ist es definitiv angekommen. Aber bei Onkel und Tante im Kühlschrank noch lange nicht.
Timm: Angekommen klingt, als könnte man auf die Straße gehen, zehn Leute ansprechen und einer davon hätte schon mal davon gehört. Das ist nicht der Fall.
Benjamin: Craft Beer ist im Moment vor allem ein medialer Trend. Was schön ist, weil man wieder über Bier reden kann, und nicht nur über Absatzzahlen und Kronkorken-Aktionen.   

Steffen Münch, 31, ist Brauingenieur bei der Brauereigruppe Anheuser-Busch InBev. Aktuell arbeitet er in der Spaten-Franziskaner-Brauerei.

Manche sagen, es liegt am Reinheitsgebot, dass Deutschland beim Craft Beer so viel aufzuholen hat.
Sophia: Die klassischen Brauereien und viele Brauer sagen: Das Reinheitsgebot steht auf der ganzen Welt für Qualität. Dabei gibt es heute viele künstliche Stoffe, die im Brauprozess verwendet werden dürfen. Aber sobald man Kirschen dazugeben will, darf man es nicht als Bier verkaufen. Man darf das Reinheitsgebot nicht schlechtreden, aber es ist nicht immer hilfreich.
Benjamin: Eigentlich ist es egal. Wenn du Bock hast, braust du nach dem Reinheitsgebot und schreibst „Bier“ auf das Etikett. Und wenn nicht, dann nicht.
Timm: Man kann die meisten Biere nach dem Reinheitsgebot brauen, mit Ausnahme irgendwelcher Fruchtbiere. In den USA können Brauer den India Pale Ales (IPAs) Zucker zugeben, damit das Ganze einen schlankeren Charakter kriegt und trotzdem viel Alkohol hat. Das ist bei uns nicht möglich, aber das ist auch eine Herausforderung. Wir wollen mit den Rohstoffen, die nach dem Reinheitsgebot erlaubt sind, an die Grenzen gehen. Da ist längst nicht alles ausgereizt.
Sophia: Zum Beispiel wird Aromahopfen wieder beliebter, der zum Teil nach Lavendel oder grüner Paprika schmeckt. Mit Hopfensorten wird sehr viel experimentiert.   

Reinheitsgebot: Die älteste Lebensmittelvorschrift der Welt – sie stammt aus dem Jahr 1516. Das Reinheitsgebot besagt, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden darf. 
Pale Ale: Ein englisches obergäriges Bier mit etwa fünf Prozent Alkoholgehalt. „Pale Ales duften oft zitrusfruchtig und schmecken leicht hopfiger und bitterer als Helles oder Pils“, sagt Biersommelière Sophia Wenzel.   
India Pale Ale (IPA): Ebenfalls englische Biersorte, die für Soldaten in den indischen Kolonien gebraut wurde. Der Alkohol- und Hopfengehalt wurde erhöht, um das Bier für den Transport nach Indien länger haltbar zu machen. „Dort angekommen, sollte es mit Wasser verdünnt werden – was aber nicht gemacht wurde“, sagt Sophia Wenzel. IPAs haben bis zu 7,5 Prozent Alkohol. „In der Nase hat man extrem fruchtige Aromen, und es schmeckt bitterer als normales Pale Ale.“   
Auf der einen Seite gibt es Craft-Brauer, die handwerklich arbeiten, auf der anderen Seite die traditionellen Brauereien, die teilweise zu globalen Konzernen gehören. Wie verstehen sich diese beiden Welten?
Timm: Eigentlich gibt es wenig Berührungspunkte... 
...vor ein paar Monaten brachte Beck’s ein Pale Ale heraus, auch Bitburger mischt im Craft-Beer-Markt mit. 
Benjamin: Da gab es schon Kritik.
Sophia: Die großen Player nutzen den Begriff und das Image, das die Kleinen aufgebaut haben.

Sophia Wenzel, 27, ist amtierende Bier-Sommelière des Jahres, arbeitet unter anderem für Tim Mälzer und hat sich auf Craft-Bier spezialisiert.

In den vergangenen 20 Jahren ist der Bierkonsum in Deutschland um ein Viertel zurückgegangen. In den USA hat Craft Beer auf dem Biermarkt einen Anteil von fast 15 Prozent, Tendenz steigend. Ist es vielleicht der Ausweg aus der Krise?
Steffen: Die Leute leben bewusster, gesünder, treiben mehr Sport. Der Bierkonsument, der jeden Abend aus Gewohnheit eine Halbe trinkt, wird irgendwann aussterben. Darum kreieren die Brauereien Premium- und auch Craft-Biere.
Timm: Für uns ist das keine direkte Konkurrenz, unsere Kunden kaufen eher nicht von den großen Marken. Ich bin froh um jeden, der in Deutschland im Regal zu einem Pale Ale greift und sich damit auseinandersetzt. 
Steffen: Für die Craft-Brauer ist das eigentlich spannend. Wir großen Brauereien machen Fernsehwerbung und damit das Thema bekannter. Einzelne Craft-Brauereien selbst kennt noch kaum jemand. Es ist für alle gut, dass die Leute wieder über Bier reden. Deutschland ist ein Niedrigstpreisland für Bier, die Wertschätzung dafür ist gering. Craft Beer wertet die ganze Branche auf.  

2014 haben die deutschen Brauer erstmals seit fast zehn Jahren wieder mehr Bier abgesetzt als im Jahr zuvor. Dem Craft Beer sei Dank?
Steffen: Ich bin mir nicht sicher, ob der Abwärtstrend schon gestoppt ist. Aber die einzige Chance im Biermarkt ist, sich immer mehr zu individualisieren. Wir kommen von einem irren Niveau. Deutschland ist unter den Top fünf im weltweiten Bierkonsum, und das mit nur 80 Millionen Einwohnern. Aber die auf reine Masse fokussierten Marken werden es in Zukunft schwer haben zu bestehen. 
Timm: Die stechen sich nur noch gegenseitig durch Preisdumping aus, doch darunter leidet die Qualität.  

Timm Schnigula, 34, hat 2011 mit einem Freund die "Craft Brewery" gegründet, eine der bekanntesten Mikrobrauereien Münchens. 

Craft-Biere haben in Deutschland nur einen Marktanteil von einem Prozent. Warum tun die sich hier so schwer?
Benjamin: Die Craft-Bewegung kommt aus Ländern, in denen der Leidensdruck größer war, in denen es kaum eine Alternative zum normalen Lagerbier gab. Im Vergleich zu den USA oder Skandinavien hinken wir deshalb jetzt zehn bis 15 Jahre hinterher. Gerade weil Deutschland eigentlich ein gutes Bier-Land ist.
Timm: In Deutschland haben wir ja ohnehin schon eine große Vielfalt. Aber die Leute merken auch, dass sich die Biere in den vergangenen zehn Jahren immer weiter angeglichen haben. Jedes Pils schmeckt gleich.  

„Craft“ bedeutet Handwerk. Wenn auch Weltkonzerne Craft Beer machen, wie viel sagt der Begriff da noch aus?
Sophia: Es ist kein geschützter Begriff. Wie „Wellness“ oder „Premium“ wird uns auch „Craft“ irgendwann zu den Ohren rauskommen. In den USA gab es eine lange Diskussion, wie man Craft-Brauer eigentlich definiert. Die Brauvereinigung hat sich schließlich auf „klein, unabhängig und traditionell“ geeinigt. Was aber auch nicht sehr konkret ist.
Steffen: „Craft“ wird meistens mit der Menge assoziiert. Die bekannten Craft-Marken in den USA, die drei, vier großen Brauereien gehören, kann man demnach eigentlich nicht mehr so bezeichnen. Da wird die Grenze immer wieder verschoben, damit die wichtigsten Mitglieder der Craft Association dabei bleiben.
Timm: Für mich ist es eine Glaubwürdigkeitsfrage. Den Leuten, die Craft-Biere machen, geht es darum, ihr Produkt so gut wie möglich zu machen, nicht darum, Kosten zu sparen. Aufgrund der Entwicklung in den USA verbindet man Craft Beer mit IPAs und Pale Ales.  

Benjamin Brouer, 42, ist stellvertretender Chefredakteur des Gastronomiemagazins "Fizzz" und Redakteur beim Bierkultur-Magazin "Craft!" sowie Biersommelier.

Und das ist falsch?
Benjamin: Auch ein Pils kann Craft Beer sein!
Timm: Pale Ales und IPAs sind gut zum Herantasten, finde ich. Sie schmecken so intensiv, dass es sofort jedem auffällt, aber gleichzeitig sind sie verhältnismäßig gut trinkbar. Wenn man mit einem Imperial Stout anfängt, würde man die Leute erst mal abschrecken, weil das so intensiv schmeckt. 
Benjamin: Die meisten Neugründungen fangen mit Pale Ales oder IPAs an.
Timm: Aber nicht, weil sie einfacher zu brauen sind. Pils ist in Deutschland einfach deutlich gelernter. Wir und viele andere kleinere Brauereien machen auch deshalb kein Pils, um uns abzugrenzen. 
Steffen: Ich habe in den USA das Home Brewing kennengelernt. Da macht jeder obergäriges Bier, weil es schwierig ist, mit einfachen Mitteln ein untergäriges Bier zu machen, schon weil man dafür eine Raumtemperatur von vier bis neun Grad braucht.  

Ober- und untergäriges Bier: Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigeren Temperaturen, obergärige mag es wärmer. Beim obergärigen Bier schwimmt die Hefe oben auf dem Sud, beim untergärigen sammelt sie sich unten im Kessel. „Obergärige Biere, Weizenbier zum Beispiel, haben eher fruchtige Aromen. Untergärige, zum Beispiel Pils und Helles, haben eher blumig florale Noten“, sagt Sophia. 
Porter: Obergäriges, sehr dunkles Bier mit malzigem Geschmack und einem Alkoholgehalt von etwa fünf Prozent. Sophia Wenzel: „Ein Porter schmeckt schokoladig, karamellig und nach braunem Zucker.“ 
Stout: Der stärkere Vertreter dieser Gattung. „Stouts haben etwas mehr Alkohol, aber vor allem noch stärkere Aromen: Sie schmecken ledrig, rauchig, pflaumig, nach Dörrobst, von der Konsistenz her sind sie cremig“, sagt Sophia Wenzel.    
Imperial Stout: Enthält noch mehr Alkohol, neun Prozent und mehr. „Und es schmeckt noch intensiver, rauchig, oft nach Asche.“ 
>>> Ob man ohne Vorkenntnisse zu Hause Bier brauen kann, das schmeckt – und warum es gut ist, dass alle über Bier fachsimpeln. >>> 

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Kann man denn ohne Vorkenntnisse wirklich trinkbares Bier selbst brauen, wie es einem die vielen Bücher und Brau-Sets vormachen?
Timm: Jedes Bier ist für denjenigen, der es gebraut hat, ein super Bier. (Alle lachen.) Im Ernst: Bei den ersten Bieren, die wir gebraut haben, war es für Außenstehende erst mal nicht nachvollziehbar, dass wir das als Bier empfinden. Um ein gutes Bier hinzubekommen, muss man Erfahrung sammeln. Nicht umsonst ist das ein Beruf, den man lernen und studieren kann. 

Die Vorbilder haben sich aber geändert. Bayerische Brauereien sind längst nicht mehr maßgebend, die neuen Trends kommen aus den USA oder Skandinavien. 
Steffen: Ich habe viele amerikanische Freunde, die kommen seit vier Jahren jedes Jahr aufs Oktoberfest, weil sie es so toll finden. 
Timm: Das hängt nicht nur mit dem Bier zusammen. 
Steffen: Ja, aber warum soll man im Ausland nach Vorbildern suchen? In Deutschland gibt es so eine Brauereienvielfalt.
Timm: In den USA ist es ein neuer Trend, Pils zu machen, aber ein ganz anderes als das, was in Deutschland als Pils verkauft wird. In den USA wird das wieder ursprünglicher interpretiert, mit schönen, herben Hopfennoten und zum Teil mehr Alkohol.   

Welche Trends gibt es noch?
Steffen: Für mich als Münchner klingt das komisch, aber ein Trend in Deutschland ist Helles. In Hamburg und Berlin trinkt man das aktuell sehr viel. Einerseits werden extreme Biere beliebter, andererseits Helles, das traditionell malziger und süßer, weniger hopfig und aromatisch ist.
Benjamin: Und das trinken die gleichen Leute. Erst ein Helles zum Durstlöschen und später ein Porter oder Stout. 
Sophia: Saisonale Biere werden auch stark nachgefragt: Maibock, Summer Ale, Winter Porter. 
Steffen: Und alkoholfreies Bier, das merkt man in den Marktstudien. Viele wollen es zum Sport oder statt Limonade trinken. 
Timm: Ich würde nie ein alkoholfreies Bier trinken, nur weil es Bier ist. Da trinke ich lieber Wasser. 
Benjamin: Leichtbiere sind auch ein Thema, die hatten bisher einen echt schlechten Ruf in Deutschland.
Sophia: Leichtbier ist aber auch ein beschissener Name!  

Inzwischen wird für jedes Craft Beer ein anderes Glas empfohlen. Ist das nicht übertrieben?
Steffen: In Belgien wird das bis zum Exzess getrieben. In einem normalen Bierlokal gibt es 50, 60 verschiedene Biere und für jedes ein eigenes Glas.
Sophia: Reines Brauerei-Marketing – in der Gastronomie ist das eine Katastrophe! Wenn man sonst nichts zu tun hat und auch kein Geld verdienen will, dann gerne. Ich finde es super verstaubt. Wenn man es ausprobiert, schmeckt man kaum einen Unterschied. Klar, für ein Weizenbier braucht man ein schlankes Glas, in dem die Kohlensäure lange durch das Getränk nach oben steigen kann und in dem es möglichst lange prickelnd bleibt. Es gibt sicher Unterschiede in den Gläsern, je nachdem, ob man das Aroma hinten im Gaumen oder eher vorne auf der Zunge schmecken soll. Aber ich bin ein großer Fan von Allrounder-Gläsern, um den Leuten, die zu Hause Craft Beer trinken, nicht das Gefühl zu geben, dass sie doch wieder irgendetwas falsch machen.
Timm: Es ist wichtig, dass Bier seine Bodenständigkeit behält und nicht zu sehr in Richtung Wein gedrängt wird. Es ist Bier. Das heißt aber auch nicht, dass man es aus dem Maßkrug trinken muss.   

Über Bier wird gerade mehr gefachsimpelt als über Rotwein.
Timm: Die Leute wollen heute genau wissen, was sie zu sich nehmen, warum soll das beim Bier anders sein?
Steffen: Da sind uns die Winzer noch weit voraus. Wir reden bisher nur über Bittereinheiten, Stammwürze und Alkohol.
Timm: Keiner hat in Deutschland früher an seinem Bier gerochen. Ich beobachte, dass viele jetzt auch an einem ganz normalen Bier riechen und sich fragen: Mag ich den Geschmack oder trinke ich das nur aus Gewohnheit?
Benjamin: Den Gesprächsstoff gab es in den Jahren davor nicht, es kamen keine neuen Brauereien dazu, es gab so gut wie keine neuen Biere, außer Biermix und Alkoholfreies.   

Manchmal hat man den Eindruck, bei Craft-Bieren ist das Etikettendesign wichtiger als der Inhalt.
Timm: Wegen des Pfandsystems kann man am Flaschendesign nicht viel ändern, aber uns ist wichtig ist, dass die Etiketten nicht klassisch deutsch aussehen. Die Leute sollen gleich sehen, dass sie da kein normales Bier kaufen. 
Steffen: Das wäre auch fatal. Als ich in den USA mein erstes IPA getrunken habe, hat es mich geschüttelt. Es ist komplett anders als alles, was ich vorher hatte. Bier hat in Deutschland einen Bittereinheitenwert von etwa 20. Und auf einmal trinkt man Biere mit 70 oder 80 Bittereinheiten. Das ist erst einmal ein Schock! Deshalb haben wir unsere neuen Biervarianten, die in diese Richtung gehen, erst mal nur leicht gesteigert, um den Konsumenten behutsam in die neue Welt zu führen.
Sophia: Die Leute brauchen, bis sie sich eingewöhnen. In der Gastronomie muss man den Gästen viel erklären. Die meisten gehen nicht in ein Lokal und bestellen direkt ein Craft Beer. Sie trinken erst einmal ein Pils und tasten sich langsam heran. Bier kennen die meisten als durstlöschendes, leichtes, süffiges Getränk. Und auf einmal geht das nicht mehr, weil man überfordert ist von den vielen Aromen im Mund, von Kirsche, Schokolade, braunem Zucker, Zitrusfrüchten. Das kann man nicht nebenbei runterkippen. Und da hat nicht jeder Bock drauf.
Timm: Deshalb wollen wir auch nicht auf Pseudotradition machen, und das müssen wir auch gar nicht. Früher dachte man, nur wenn man alteingesessen ist, kann man Erfolg haben. Das ist das Schöne beim Craft Beer: Man kann sagen, wir sind neu, wir machen das anders.


Text: kathrin-hollmer - Fotos: Juri Gottschall, dpa