Die Leiden des jungen Kochs

  Ja, ich stehe auf Schmerzen.
  Es ist mal wieder spät geworden. Die Uhr zeigt 00:30. Ich stinke nach Essen und mein Körper schreit vor Schmerz. Die Verbrennungen an Händen und Armen zähle ich schon lange nicht mehr. Die Schnittwunden schon gar nicht. Mein ganzer Körper ist noch voller Energie von zehn Stunden Arbeit. Der Geist ist zwar vollkommen leer, aber der Körper läuft auf Hochtouren. Zehn Stunden in einem stickigem, lauten Raum mit gefühlten 70 Grad Celsius und das Ganze unter Dauerstress. Das heißt, dass ich in den nächsten drei Stunden nicht schlafen werde. Als Koch verdreht sich alles. Man geht nicht mehr vor 3 Uhr ins Bett. Man steht nicht mehr vor 10 Uhr auf. Ich habe bemerkt, dass ich an meinen freien Tagen erst ab 15 Uhr richtig wach werde. Mein ganzer Körper ist auf Küche eingestellt. Abschalten wird da sehr schwer.
  Das Wichtigste beim Abschalten ist: Keine Köche in der Nähe haben! Ansonsten redet man wieder über die Arbeit. Der zweite wichtige Punkt: Handy ausschalten und Telefonstecker ziehen. Ansonsten kommt der Anruf, ob man nicht doch einspringen kann. Zu 100 Prozent.
  Das beste Rezept für mich, um nach einer Schicht abzuschalten, ist Computerspielen. Keine anspruchsvollen Spiele, einfach nur Solitär.
  Nach zwei Stunden Karten über den Bildschirm schieben, bin ich dann wieder in der Lage, normal zu denken oder zumindest einen Satz ohne Flüche über die Lippen zu bringen.
 
  Heute haben sie uns wieder fertiggemacht. Sie, die Gäste, das Hassobjekt und gleichzeitig der einzige Grund, warum wir den Job machen. Wegen dem Geld kann es ja nicht sein. Würde man einen Koch nach seinen Leistungen bezahlen, würden sich die Gäste nicht mal mehr über die Preise beschweren sie würde gleich mit Mistgabeln und Fackeln im Restaurant vorbeischauen.
  Offiziell verdienen Köche gar nicht so schlecht. Wobei man das schwer sagen kann, da die wenigsten Köche einen richtigen Arbeitsvertrag haben. Wenn sie doch einen haben, dann machen sie meistens so viele Überstunden, dass sich das ganze Ding eher wie die Titanic liest. Ja, es sind sehr viele Überstunden und nein, meistens werden sie nicht bezahlt.
  Solltest du einen Koch in deinem Bekanntenkreis haben, der dir erzählt, wieviele Überstunden er pro Woche macht glaube ihm. Vielleicht untertreibt er auch, damit er die Frage Warum machst du den Job dann noch? nicht schon wieder beantworten muss.
  Warum sind Gäste so verhasst? Warum sind sie meist beim Feierabendbier das Thema? Weil sie gerne Pilzsuppe ohne Pilze hätten. Weil das Steak zu blutig war. Würden die Gäste hören, was Köche (und Kellner) im Geheimen über sie erzählen, gäbe es nur noch sehr wenige lebende Köche.
  Als Gast kann man aber auch viele Fehler machen, zum Beispiel mit acht Leuten kommen, natürlich nicht reserviert haben und sich dann noch beschweren, dass es so lange dauert. Wenn das noch an einem Samstagabend passiert, ist die Bewerbung für den Wettbwerb Hassobjekt des Abends perfekt.
  Was beim Bier nicht thematisiert wird, ist das Danke. Dieser kurze Satz vom Kellner: Der Gast lässt ausrichten, dass er lange nicht mehr so gut gegessen hat. Kein Koch dieser Welt wird jemals zugeben, dass ihm dieser Satz wichtig ist. Das verbietet sich schon, weil Köche alle harte Kerle sind, die niemals zugeben würde, dass ihnen die Gäste wichtig sind. In Wahrheit ist dieser Satz eine der großen Motivationen in der Küche. Auch wenn der Kellner als Antwort auf diesen Satz nur ein Laber nicht so viel, bring lieber Essen raus zu hören bekommt solch ein Lob gibt Energie. Denk daran, wenn du das nächste Mal essen gehst.
  Das zweite Hassobjekt für Köche ist der Service. Kellner und Köche verbindet eine innige Feindschaft. Wir Köche hassen unsere Kellner und Kellnerinnen mit Leidenschaft. Im Gegensatz dazu sind wir Köche wohl für die meisten Kellner psychopathische Gorillas. Wie fast immer in der Gastronomie bezieht sich dieser Hass aber nur auf die Arbeitszeit. Was wohl auch daran liegt, dass Köche und Kellner wenige andere Freunde haben, als, nun ja: Köche und Kellner.
  Im Grunde sind Kellner arme Schweine. Der Gast beschwert sich? Der Kellner muss es der Küche sagen. Der Gast hat einen Extrawunsch? Der Kellner richtet es aus. Es ist, als müsste der Kellner dreißigmal am Abend in einen Käfig voller tollwütiger, gestresster Gorillas um ihnen eine riesige Spritze zu verpassen.
  Gleichzeitig lebt der Kellner von seinem Trinkgeld, im Klartext: vom Gast. Er wird also alles tun, damit dieser zufrieden ist (wenn er ein guter Kellner ist).
Das Problem an der Geschichte ist nur, dass die Köche diejenigen sind, die diese Wünsche ausführen müssen.
 
  Ich selbst arbeite momentan in einem Laden, den man schlecht einordnen kann. Wir sind definitiv kein Gourmet -Restaurant, aber eine Pommesbude sind wir auch nicht. Der Laden besteht seit dreißig Jahren und ist eine Institution. Am besten würde es wohl das Wort alternativ treffen. Unsere Gäste setzen sich aus Alt-68ern, Studenten und Familien zusammen. In der Küche sind alle Nationen vertreten und jeder darf seinen Teil zur Karte beitragen. So findet man bei uns neben Couscous auch Sachen wie Borretsch oder den guten alten Krustenbraten. Generell läuft da alles etwas chaotisch aber freundlich ab.
  Gelernt habe ich in einem Restaurant, das zwar keinen Stern hat, es aber immerhin auf 16 Punkte im GaultMillau gebracht hat. Da man über die Ausbildung ein ganzes Buch schreiben könnte, sei hier nur kurz erwähnt, dass eine Kochausbildung wohl mit das härteste ist, was man in Deutschland als Ausbildung machen kann. Du weißt jetzt ungefähr, wie es in einer Küche zugeht. Dann kannst du dir bestimmt auch vorstellen, wie dort mit jemandem umgegangen wird, der in der Hierarchie noch unter dem Spüler steht.
  Wobei ich die Ausbildungszeit nicht missen möchte. Diese drei Jahre haben mich mehr geprägt als alles andere in meinem Leben. Ich denke, dass ich in dieser Zeit zu einem sehr zuverlässigen Menschen geworden bin. Mein damaliger Mitauszubildender ist heute mein bester Freund. Wir können uns gegenseitig voll aufeinander verlassen. Würde er mich um 3 Uhr morgens anrufen und sagen: Ich sitze stockbesoffen in Berlin und komme hier nicht weg ich würde sofort in mein Auto steigen und die 400 Kilometer bis Berlin fahren. Wahrscheinlich würden wir beide dann irgendwo in Berlin in einer Kneipe enden und bis in die frühen Morgenstunden über die Gäste lästern. Oder uns darüber ausheulen, dass unsere Freundin kein Verständnis für unseren Beruf hat.
  Ein Tipp: Gehe nie eine Beziehung mit einem Koch oder einer Köchin ein. Am Anfang klingt das noch toll: Du bist Koch? Toll, dann kannst du ja kochen! Spätestens nach einem Monat merkst du, dass Kochen keine Beziehung retten kann. Du triffst deinen Partner nur noch spätnachts, während er sich die nach Fett stinkenden Klamotten vom Körper streift und dann an dir vorbei in die Küche schleift, sich ein Bier aufmacht und später auf dem Sofa einschläft.
 
  Für alle, die sich schon die ganze Zeit fragen, ob es auch Frauen in der Küche gibt: Ja, es gibt sie. Meiner Meinung nach sind es leider viel zu wenige. Frauen in der Profiküche sind etwas Faszinierendes. Sie sorgen keineswegs dafür, dass Ordnung oder ein freundlicherer Umgangston einkehrt. Frauen, die in so einer Umgebung bestehen, sind meistens aus einem härteren Holz geschnitzt als 90 Prozent der männlichen Köche. Ich habe Flüche von Köchinnen gehört, die sogar mir die Schamesröte ins Gesicht getrieben hat.
  Leider gibt es immer noch sehr wenige Frauen, die sich entschließen, Köchin zu werden.
 
  Nachdem du nun diese ganzen Sachen über die Küche gelesen hast, fragst du dich vielleicht, ob ich meinen Beruf hasse. Gründe dafür scheint es zumindest nach meiner Darstellung ja genug zu geben. Aber ich hasse meinen Beruf nicht. Vielleicht hasse ich mich selber dafür, dass ich nicht einfach einen anderen Weg eingeschlagen habe. Denn wenn man einmal in der Gastronomie gelandet ist, kommt man nur mit ganz viel Mühe wieder hinaus. Vielleicht macht man irgendwann einen anderen Beruf aber die Gastronomie holt einen nach meiner Erfahrung immer wieder ein. Sie ist ein bisschen wie die Mafia. Wenn du einmal drin warst, kommst du nie wieder davon weg. Irgendwann findet dich die Familie und dann machst du doch wieder mit.
  Ich selbst habe jetzt nochmal angefangen zu studieren. Aber was glaubst du, wo ich jedes Wochenende zu finden bin?

*  volere erzählt und schreibt auf jetzt.de über sein Leben in der Gastronomie. Der vorliegende Text enthält Auszüge aus bereits veröffentlichungen Beiträgen und ist in dieser Form auch auf der jetzt.de-Seite in der Süddeutschen Zeitung nachzulesen.

Text: jetzt-Redaktion - Illustration: Katharina Bitzl