Gruß aus der Küche

Robinson, 35, und Max, 19, Inhaber und Koch des Attentat Griechischer Salat

Im Attentat (Zugspitzstr. 10) wurde die Idee zu dieser Seite geboren. Weil die Karte so seltsam ist wie der Namenszusatz: "Eines Giesings Finest". Die Spareribs heißen hier „Wunderhobel“ und hinter den Beschreibungen der Salate stehen Dinge wie "Der Dennis braucht noch Hummus". Eigentlich gebietet es schon die Vorsicht, hier einmal in die Küche zu schauen.
 
Ich habe bei der Arbeit in der Küche gelernt:
Robinson: ... dass man viele Dinge einfach mal als Salat ausprobieren sollte. Das mache ich auch zu Hause viel – beim Einkaufen Sachen mitnehmen, die man normalerweise nicht im Salat isst, wie zum Beispiel Nüsse, Trauben, Wassermelonen. Das kann den Salat so aufpeppen, dass man viel öfter Bock drauf hat und jeden Tag variieren kann. Mal mache ich Erdbeermarmelade ins Dressing, mal ein paar Feigen – und plötzlich ist das immer ein anderes Gericht und trotzdem einfach Salat.
 
Ich selbst esse gerne:
Robinson: ... in der Königsquelle in der Baaderstraße. Da ist das Essen extrem hochwertig, aber der Laden hat trotzdem den Charakter eines Wirtshauses. Außerdem empfehle ich natürlich die Bratkartoffeln im Schumanns. Und den Käseteller im Tabacco.
Max: Ich gehe gern in die Villa Dante am Westfriedhof. Ich liebe italienische Küche, und das ist eine wirklich gute Pizzeria.
 
Wenn ich nachts um drei nach Hause komme, esse ich:
Robinson: Ich habe zwei Kinder und muss immer so viel kochen, dass jeder satt wird. Da bleibt eigentlich immer noch was übrig, was ich mir aufwärmen kann. Besonders gut funktioniert das mit richtig deftigem Gemüseeintopf, da freue ich mich immer, wenn noch was im Kühlschrank ist.
Mein kleines Rezept:
Max: Ich mache mir gerne einen Nudelauflauf. Also einfach Nudeln kochen und dann mit Tomatensoße und ein bisschen Sahne mit Käse im Ofen überbacken.
Robinson: Ich mache mir extrem gerne einen Salat mit einem Spiegelei drüber. Wenn ich viel unterwegs war, und ein Salat mir zwar nicht reicht, ich aber auch nicht richtig kochen will, ist das perfekt. Während das Ei brät, mache ich den Salat, schneide dann das Spiegelei klein und gebe es zum Schluss dazu. Beim Essen freue ich mich über jedes Stück Ei, das ich finde. Vor allem, weil das ja noch ein bisschen warm ist, während der Salat kalt ist.
 

Khairun, 40, Inhaberin und Köchin des Cafiko

"Bestes Schokocroissant der Stadt" – immer ein schwieriger Superlativ. Hier könnte er aber zutreffen. Dazu gibt’s im Cafiko (Breisacher Str. 6) sehr guten Kaffee, eine kleine Karte mit wechselnden Hauptgerichten – und einen dieser Schokokuchen, die „Death by chocolate“ heißen sollten.
 
Ich habe bei der Arbeit in der Küche gelernt:
Es spart viel Zeit und Frust, wenn man sich von minderwertigen Zutaten gleich fernhält. Zum Backen: Niemals Blockschokolade nehmen, sondern lieber Schoko-Pellets. Die schmelzen schneller, sind viel einfacher zu verarbeiten und man muss nicht mit dem scharfen Messer die Schokolade kleinschneiden und dabei den halben Finger gleich mit abmetzeln.
 
Ich selbst esse gerne:
... im Wiesengrund in der Elsässer Straße. Die haben viel Bio-Küche. Oder im Alpenhof am Alpenplatz in Giesing. Da sieht es so aus, wie man sich vor 20 Jahren Italien vorgestellt hat. Mit karierten Tischdecken und einem Aperitif namens Rimini Speziale, den ich sehr empfehlen kann.
 
Wenn ich nachts um drei nach Hause komme, esse ich:
Schinkennudeln. Die Nudeln ins Wasser, währenddessen Zwiebeln und Schinken kleinschneiden. Ein Ei drüber und es dauert keine 15 Minuten, bis ein wunderbares Essen fertig ist.
 
Mein kleines Rezept:
Der Cafiko-Schokokuchen: Dafür nehme ich 300 Gramm dunkle und 200 Gramm helle Schokolade und schmelze sie mit 175 Gramm Butter oder Margarine. Dann schlage ich das Eiweiß von sechs Eiern (etwa 200 Gramm) mit 50 Gramm Zucker steif und das Eigelb von acht Eiern mit 75 Gramm Zucker schaumig. Das Eigelb rühre ich in die geschmolzene Schokoladenmasse, gebe 100 Gramm geriebene Mandeln, 25 Gramm Mehl, einen halben Teelöffel Backpulver und etwas Schokosirup dazu und hebe die Eiweißmasse unter. Dann 45 Minuten bei 170 Grad in den Ofen und zum Schluss den Kuchen unbedingt im Ofen auskühlen lassen. Sonst zerbricht er beim Stürzen aus der Form.

Matze, 39, Küchenchef im Hey Luigi

Pasta, Fleisch, Salate – das Essen im Hey Luigi (Holzstr. 29) ist ein wenig wie skandinavische Möbel: unaufgeregt elegant. Und immer gut. Die Drinks übrigens auch.
 
Ich habe bei der Arbeit in der Küche gelernt:
Nicht an den Nudeln sparen! Das machen wirklich viele bei Pastagerichten falsch: Sie benutzen einfach minderwertige Qualität. Nudel ist nicht gleich Nudel und die Nudel mit dem größten Werbeetat ist nicht automatisch die beste. Auch eine gute Pfanne ist wichtig. Eine unbehandelte Eisenpfanne, die man gut einbrennt, macht ein viel besseres Aroma als Edelstahl. Da löschst du das Fleisch kurz ab und hast sofort eine dunkle Soße, wo du bei der beschichteten Pfanne ewig brätst und es zum Schluss doch nichts wird. Da fehlen einfach die richtigen Röststoffe.
 
Ich selbst esse gerne:
Neulich war ich mal bei Dal Cavaliere am Rosenheimer Platz, dort habe ich eine sehr gute Pasta mit Ragout gegessen. Die war überhaupt nicht wie die sonst übliche Bolognese, sondern wirklich wie von der italienischen Oma gekocht. Auch das Fiorentina Steak war fantastisch.
 
Wenn ich nachts um drei nach Hause komme, esse ich:
Es kommt natürlich drauf an, was ich zu Hause habe. Aber im Notfall geht eigentlich immer ein Omelett oder eine Wurstsemmel.
 
Mein kleines Rezept:
Tagliatelle mit Wildlachs: Räucherlachs (aus dem Supermarkt) kleinschneiden, mit frischem Dill, Schinusbeeren – die kennt man auch als rosa Pfeffer – Zitronenpfeffer und etwas Rapsöl marinieren. In einer Eisenpfanne Öl und Butter aufschäumen, Zucchini und Zwiebeln dazu und bei hoher Hitze schwenken, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann Knoblauchöl und den Lachs dazu, mit Wodka ablöschen und flambieren. Das geht natürlich am Gasherd besonders gut. Mit Sauerrahm angießen, dabei ist es wichtig, den Sauerrahm vorher mit einer kalten Flüssigkeit – also Geflügelfond oder Wasser – zu verrühren, sonst flockt er in der heißen Pfanne aus. Dann die gekochten Tagliatelle dazu, noch mal einen Schuss Wodka drüber und mit frischem Dill anrichten.
 

Christian, 27, und Yraithan, 26, Inhaber und Koch des Nudo

Nudeln mit Soße. Klingt nicht fancy? Pah! Ab ins Nudo (Amalienstraße 53). Da wird Kürbis in die Bolognese gemischt, die Gnocchi sind mit Pfifferlingen gefüllt und alles ist auch noch regional und nachhaltig. Nur wenn man auf die Toilette muss, ist man kurzzeitig verwirrt: Unisex heißt hier nämlich, dass zwei Kloschüsseln in einer Kabine stehen. Gewöhnt man sich aber auch dran.
 
Ich habe bei der Arbeit in der Küche gelernt:
Christian: Wenn du gute Zutaten hast, ist es viel einfacher zu kochen. Eine gute Grundzutat musst du nicht mit Würze kaputt machen und du lernst mit der Zeit, wieder richtig zu schmecken.
 
Ich selbst esse gerne:
Yraithan: ... asiatisch. In der Theresienstraße ist ein toller Koreaner, Kims Restaurant. Sehr authentisch, nicht ganz billig und man kennt meistens nichts von der Karte. Aber wenn man spontan ist und einfach irgendwas bestellt, ist es der Hammer.
 
Wenn ich nachts um drei nach Hause komme, esse ich:
Christian: Meine Freundin macht eine wahnsinnig gute Marmelade. Also gibt’s oft noch eine Marmeladen-Brezn. Gerade hat sie zehn Kilo Pflaumen verarbeitet – das müsste jetzt ein paar Wochen reichen.
Mein kleines Rezept:
Yraithan: Ich mache sehr gerne Crème brulée. Dazu 750 ml Sahne, 250 ml Milch, eine Vanilleschote, 125 Gramm braunen Zucker – der ist wichtig wegen des Geschmacks – verrühren und aufkochen. Dann 225 Gramm Eigelb (etwa neun Stück) verquirlen und unter die Creme rühren. Die Vanilleschote raus, die Masse in eine Form geben, Form in den Ofen stellen, dazu ein Gefäß mit Wasser: 60 Minuten bei 105 Grad backen. Danach unbedingt gut auskühlen lassen, sonst kriegt man Bauchschmerzen.
 

Dani, 27 Jahre, Pizzabäckerin im Grano

Innenstadtlage und trotzdem bezahlbar, sehr italienisch und trotzdem leise Indie-Musik statt „O sole mio“, Großandrang und trotzdem nette Bedienung. Ach so, das Essen im Grano (Sebastiansplatz 3) ist natürlich auch ganz wunderbar – vor allem die Pizza.
 
Ich habe bei der Arbeit in der Küche gelernt:
... dass man frische Zutaten immer erst auf die Pizza legen sollte, wenn sie aus dem Ofen kommt. Also Sachen wie Rucola, Schinken, Wurst, aber auch getrocknete Tomaten oder Parmesan. Darauf achte ich inzwischen auch in anderen Lokalen, denn es deutet oft auf eine gute Küche hin.
 
Ich selbst esse gern:
... ein gutes Steak. Dafür gehe ich ins KVR (Kapitales vom Rind) am Bonner Platz. Das ist natürlich eher was Besonderes, aber die haben einfach wirklich gutes Fleisch.
 
Wenn ich nachts um drei nach Hause komme, esse ich:
... ein Leberwurstbrot und ein Käsebrot. Das ist das allerbeste.
 
Mein kleines Rezept:
Pilze in der Pfanne mit ein bisschen Öl und viel Salz und Pfeffer scharf anbraten und mit Balsamico-Essig ablöschen. Durchziehen lassen und ein bisschen Rosmarin dran. Die perfekten Antipasti – damit habe ich auch privat schon oft beeindruckt.

Text: juri-gottschall - Fotos: juri-gottschall