Ey Pommes! Warum die meisten Stäbchen nicht schmecken

Oft sind Pommes zu lätschig, zu kross oder zu dunkel - was ist der Kardinalfehler der Pommesherstellung? Das Grundproblem an den meisten Pommes ist, dass sie nicht frisch sind. Wenn man Pommes an den bekannten Stellen kauft, liegen sie meist schon eine ganze Weile unter einer Wärmelampe. Und an sich kann man Pommes nicht konservieren. Pommes müssen immer frisch gemacht sein. Und was braucht man für die perfekten Pommes? Frische Kartoffeln, zweifach fritiert. Beim ersten Gang werden die Kartoffeln gegart, das ist wie bei frischem Gemüse, das gekocht wird. Hauptsächlich bestehen Kartoffeln aus Feuchtigkeit. Während die Pommes im Fett sind, steigen kleine Bläschen hoch, da geht die Feuchtigkeit aus den Pommes. Dass sie fertig sind, sieht man daran, dass kaum noch Bläschen aufsteigen. Wenn die Pommes nach dem ersten Gang raus kommen, sind sie noch nicht knusprig. In der Phase nach dem Rausholen schließen sich die Poren. Und dann wirft man sie kurz vor dem Servieren nochmal ins Fett - da werden sie dann knusprig. Wie lange die beiden Phasen jeweils dauern, hängt von der Menge ab, meist sind es ein paar Minuten. Ist das die in den Benelux-Ländern übliche Variante, nach der auch eure Pommes entstehen? Ja. Hier in Deutschland gibt's meist nur einfach frittierte Pommes. Aber die Belgier sagen: Pommes müssen tanzen, schwimmen und singen. Das "tanzen" kommt daher, wie sie im heißen Fett umherwirbeln, wenn sie reingeworfen werden. Wenn sie fertig sind "schwimmen" sie oben, und wenn man sie rausnimmt und ans Ohr hält, kann man aus dem Inneren noch leichte Geräusche von den sich schließenden Poren hören. Außerdem eignen sich mehlig bis halbfest kochende Kartoffelsorten besonders gut. Wir nehmen die belgische Sorte Bintje, die sind besonders groß und in sich homogen. Belgisch ist auch ihre Schnittweise, groß und eher flach.

Stimmt es, dass Pommes in altem Fett nicht so gut werden? Die perfekten Pommes sind nicht die, die aus dem ganz frischen Fett kommen. Fett wird eingeteilt nach den Stufen an Fremdstoffen, die mit der Zeit darin sind, es gibt eine Skala. Ganz frisches Fett hat ungefähr den Wert fünf, und wenn die Stufe 24 erreicht wird, darf man das Fett nach gesetzlichen Vorschriften in der Gastronomie nicht mehr verwenden. Die perfekten Pommes entstehen bei Fett der Stufen zehn bis vierzehn. Was rätst Du für die heimische Pommesherstellung? Mit Pfanne oder Topf kann es gefährlich werden, weil das Fett schnell in Flammen aufgehen kann - der Flammpunkt für Öl ist meist bei 220 Grad Celsius. Da ist Vorsicht angebracht. Außerdem werden bei den Fritteusen oft Temperaturen erreicht, ab denen das so genannte Acrylamid entsteht, dass als krebserregend gilt. Und Tiefkühlpommes? Sind die in Ordnung? Für die perfekten Pommes gehen die nicht. In der Tiefkühltruhe dehnt sich die Feuchtigkeit aus. Wenn sie dann tief gefroren ins Fett kommen, geht das Wasser raus und das Fett dringt ein. Deshalb ist in denen mehr Fett. Gibt's es ein Geheimmittel gegen den Fettgestank in der Wohnung hinterher? Leider nicht. Zwar ist der Geruch unterschiedlich, je nachdem ob Du frisches oder altes Fett hast. Aber generell hilft nur: gut lüften. Hier geht's zur aktuellen "Essen mit Lea"-Kolumne zum Thema Junk Food. Bilder: Autorin