Bernd, Koch

„Den musst du unbedingt mal kennenlernen!“ So redet man über Menschen aus dem Freundeskreis, die man für das bewundert, was sie machen oder wer sie sind. In der Kolumne „Zu Gast bei Freunden“ lernt unser Autor genau diese Menschen in München kennen – die Person, die er vorstellt, sagt, wen er als nächstes kennenlernen soll. Vorangegangene Folgen stehen hier.

Bernd kriegt noch heute Gänsehaut. Seine Haare sind zu Rastas verdichtet, aus dem Kinn dringt ein Ziegenbart und um seine Haut auf den Armen und Beinen winden sich Tätowierungen. Maori-Muster, das Logo der „Einstürzenden Neubauten“ und, vielleicht am wichtigsten, zwei rote Blumenblüten auf dem rechten Unterarm, nah am Puls. Es ist leicht, Bernd Arold, 35, interessant zu finden. Im Gesellschaftsraum, Bernds Restaurant in der Augustenstraße, warten neben der offenen Eingangstüre 55 Stühle auf die Gäste des Abends. Ein Dienstagmittag, Sonnenstrahlen fallen durch ein großes Schaufenster und Matilda, Bernds sechsjährige Tochter, düst im grünen Sommerkleid umher. Florian, 26, und Benjamin, 23, drehen in der Küche „Hatebreed“ lauter, Hardcore aus den USA. Durch eine verglaste Durchreiche sieht man, wie sie mit ihren tätowierten Armen Töpfe heben und Soßiges aus einem großen Topf in einen anderen fließen lassen. Bernd dreht die Musik leiser, die beiden maulen, er mault zurück, sie lachen, dann stellt er sich hinter die Theke und sagt: „Alle Köche haben einen Knacks“. Anders seien Hitze und Hektik einer Küche nicht zu ertragen. Mit 16 beginnt Bernd seine Kochlehre im Restaurant Backöfele in Würzburg. Die Arbeit fängt um halb neun am Morgen an und endet um ein Uhr nachts. „Danach gehst du auf die Party und deine Kumpels sind schon betrunken“. Bernd lernt Effizienz. „Dann musst du schneller trinken, um auf den gleichen Level zu kommen.“ Er lernt, „mit viel Stolz viel zu arbeiten“ und versteht, dass das einzige Lob in der Küche der leergegessene Teller des Gastes ist. Er arbeitet, während andere ihre Freundschaften pflegen. Sein Freundeskreis besteht heute fast ausschließlich aus Köchen. Sein Beruf hat sein Leben aufgefressen. Bernd mag das. Er wird nach der Ausbildung empfohlen und darf zum Käfer nach München, in die Schweizer Stuben nach Wertheim-Bettingen und mit diesen Namen beginnt eine Reise durch das Walhalla der Köche: Bernd erzählt, wo er lernte, verwöhnte Menschen zu verwöhnen. In Meersburg zum Beispiel, wo Stefan Marquard die 3 Stuben hatte. Marquard hört Punkrock in der Küche und „scheißt auf alle Regeln“, die beiden entwickeln eine Freundschaft und neue Ideen. Sie gehören zu den „jungen Wilden“, weil sie Gemüse nicht wie in der französischen Küche in die immergleiche Form schneiden. Sie kochen gemeinsam im Münchner Lenbachhaus, danach wird Bernd Küchenchef im essneun. Dort serviert er Soßen in Einwegspritzen und entzündet auf den Tellern Mini-Feuer. Seine experimentelle Küche sollte alle Sinne der Gäste beschäftigen. „Wir haben sie manchmal überfordert“, sagt Bernd heute. Er hat jetzt sein eigenes Restaurant, in dem er täglich die „Geschmacksmitte“ zwischen Schnitzel und Molekularküche sucht. Er färbt Leberkäsebrät mit Sepiafarbe, versetzt es mit Ananas und heraus kommt Leberkäse, der aussieht wie ein Stück Kohle. Dazu Zander auf Rosmarin und Pfifferlinge mit Lakritzgeschmack, Geschmacksrezeptorenparty. Bernd war früher mal der Punk von Karlstadt bei Würzburg, gut 15.000 Einwohner. Er war dort oben im Spessart der kleine Arold, der mit neun zu den Sex Pistols wollte, der mit zwölf auf das erste Bizarre-Festival wollte und mit 13 endlich durfte. Seitdem hat er keines verpasst. Er trägt damals einen roten Irokesen auf dem Kopf und denkt Weltrettungsgedanken. Dann fragt seine Mutter, was er vom Kochen und vom Backöfele halten würde? Vielleicht ahnte sie, dass Punks eigentlich ganz gut in Restaurantküchen passen. Im Juli 2008 eröffnet Bernd den Gesellschaftsraum, sein erstes eigenes Restaurant, drei Gänge für 46 Euro, es kommen Studenten, die auf das Essen gespart haben, es kommen Kegelclubs und Anzugträger. Bernd empfängt viele, die wegen der Fernsehkochshows vom „Mampfen“ zum „Essen“ finden und verstanden haben, dass man mit einem tiefgefrorenen Rehgulasch für 3,50 Euro auch unangenehme Fragen kauft. Mindestens 5000 Abende hat er hinter den Kulissen verbracht. Hat er je an seinem Beruf gezweifelt? „Nein“, sagt Bernd und erinnert sich an die ersten zwei Stunden im Backöfele. Er fühlte sich plötzlich wie das fehlende Teil in einem Puzzlebild. „Ich bekomme jetzt noch Gänsehaut, wenn ich daran denke“, sagt Bernd und sieht auf seine Arme, auf sein liebstes Tattoo. Die zwei roten Blumen. Die Vorlage stammt von dem Mädchen im grünen Kleid, sagt Bernd, und ist nicht nur stolzer Koch. Nächste Woche, sagt Bernd, „solltest du unbedingt die Anna kennenlernen.“ Abends bedient sie bei ihm, tagsüber studiert sie Literatur und Psychologie.

Text: peter-wagner - Foto: Jürgen Stein