Essen mit Lea: Das dringende Bedürfnis, Fleisch zu essen

Und das, obwohl mich wenige Dinge so glücklich machen wie Parmaschinken mit ofenfrischem Ciabatta und ein 250g-Steak traditionell mein Geburtstagsessen ist.

Aber bei Fleisch, da wird's kompliziert. Da geht schneller was schief, das ist nichts für den eiligen Feierabendhunger. Mit beinahe vorhersagbarer Regelmäßigkeit beschleicht er mich trotzdem - der Appetit auf Fleisch.

1. Nischenwissen

Deswegen habe ich mich sofort in das Wort Ubukashya verliebt. Das Wort wird von den Bemba in Sambia verwendet und bezeichnet das dringende Bedürfnis, Fleisch zu Essen. Im Deutschen gäbe es da nur Carnivore oder Kannibale. Aber weder nur Fleisch zu essen noch Mitmenschen zu verspeisen klingt besonders attraktiv. Deshalb: Ubukashya. Bis auf weiteres.

2. Im Stall, auf der Wiese? Informationsquellen für Bio-Infos

Klar möchten wir, dass das Schwein, das unseren Frühstücksschinken geliefert hat, weder durch die halbe Europäische Union gekarrt wurde, noch soll es mit Antibiotika vollgestopft worden sein oder mit 100 anderen rosa Artgenossen auf 20 Quadratmeter gelebt haben. Und vor allem möchten wir gerne, dass der Schinken schmeckt. Seit aber Bio zum neuen In-Faktor geworden ist, ist manchmal gar nicht klar, was jetzt bio, was öko, was gesund und was nur Marketingtrick ist. Eine gute Hilfe zur Erklärung ist da bio-siegel.de, die offizielle Homepage zum einheitlichen sechseckigen Bio-Siegel, das in der EU angewendet werden darf. Hier werden die Kriterien für biologische Lebensmittel erklärt, und auch welche Bezeichnungen gerne zur Irreführung der Verbraucher verwendet werden. Wenn nämlich neben einem Apfel "aus umweltfreundlichem Anbau" und auf der Fleischpackung "aus integrierter Landwirtschaft" steht, bedeutet das rein gar nichts. Und vor allem nicht, dass die Produktion nach den Kriterien der EG-Öko-Verordnung stattgefunden hat. In der ist zum Beispiel definiert, was im Stallmist enthalten sein darf, damit ein Bauer mit ökologischer Landwirtschaft werben darf. 

Noch einfacher geht es auf label-online.de. Hier gibt es eine eigene Funktion zur Labelsuche, wo man die notwendigen Informationen über Produzenten einzelner Produkte erhält oder für bestimmte Produkte nach fairen Produzenten suchen kann.

3. Das Antiprodukt

Das, was in vielen Restaurants als "Wiener Schnitzel" vor dem Gast landet, ist meist weder theoretisch (weil nicht aus Kalb oder falsch hergestellte Panade) noch praktisch (weil eher an Schuhsohle erinnernd) was es zu sein vorgibt. Den vorläufigen Endpunkt auf der Skala der Verbrechen am Konzept "Schnitzel" stellt Toasty dar. Seit letztem Herbst gibt es dieses zum Viereck gepresste, in Panade gehüllte Stück Schwein zum Toasten. Diese Fleisch gewordene Vergewaltigung des Toasters hat auf der Anuga, der größten Lebensmittelmesse in Deutschland, letzten Herbst sogar den Innovationspreis gewonnen. "Don't call it Schnitzel" ist der Werbeslogan, und ob die Ironie in dieser beißenden Form gedacht war, weiß wohl nur die zuständige Werbeagentur. Offenbar verkauft es sich aber sehr gut, denn derzeit sind neue Varianten in der Entwicklung. Übrigens: ein Test musste sowohl aus mangelnder Verfügbarkeit als auch als Selbstschutz ausbleiben.

4. Abhängen soll es! - Wissen rund um Fleisch

Fleisch besteht aus Muskeln, die unterschiedlich strukturiert sind. Sie können zum Beispiel einen hohen Anteil an Bindegewebe oder Sehnen haben. Außerdem gibt es Fleisch mit langen und kurzen Fasern, wobei letztere meist zarter sind. Zum Muskel gehört natürlich auch Fett. Das liegt entweder auf dem Fleisch auf - dann ist es leicht zu erkennen und bei Bedarf wegzuschneiden. Oder es ist als sogenanntes "verstecktes Fett" auch in scheinbar magerem Fleisch enthalten. Solches Fett sorgt dafür, dass Fleisch während der Zubereitung saftig bleibt und eine zarte Konsistenz behält. Ob ein Stück Fleisch sonst eher zu mühsamem Rumkauen führt oder auf der Zunge zergeht, hängt auch davon ab, ob das Tier älter oder jünger war und ob das Fleisch vom vorderen oder hinteren Teil des Tieres stammt. Fleisch aus dem hinteren Teil ist meist zarter, allerdings auch teurer. Dass Fleisch für mehr rote Blutkörperchen sorgt, kommt daher, dass es neben Vitaminen auch Mineralstoffe enthält, unter anderem Eisen, das besonders gut für den menschlichen Stoffwechsel verfügbar ist. Und wofür muss das Fleisch abhängen? Eigentlich könnte man meinen, dass Fleisch umso besser schmeckt, je frischer es ist. Das stimmt aber nur bedingt. Mit der eintretenden Totenstarre beginnt die Muskelkontraktion und der ph-Wert des Fleisches sinkt. Dadurch ist das Fleisch zunächst zäh. Danach beginnt die sogenannte Fleischreifung: der ph-Wert steigt wieder und das Fleisch wird wieder zarter. 

5. Küchenquatsch

"Personalize your steak" ist der Slogan, unter dem ein neuer Grilltrend propagiert wird. Was nicht heißt, einmal abbeißen, damit kein anderer sich das gute Grillstück schnappt, sondern: dem Fleischstück im wahrsten Sinne des Wortes seinen eigenen Stempel aufdrücken. "Steak Branding Iron" heißt das dazu notwendige Werkzeug. Es ist quasi das Exlibris für Fleischfresser und funktioniert, indem man einen Metallstempel mit Motiv während des Grillens auf das Fleischsstück drückt. Damit kann man sich beim Barbeque in Amerika zum Beispiel als Republikaner outen, indem man sein Fleisch mit dem obligatorischen Elefanten versieht. Auch Motive wie Cowboyhüte oder Sternchen kann man auf sein Steak tätowieren. Wie gut, dass diese Hässlichkeit meist unter Sauce oder Kräuterbutter versteckt oder nach einer halben Stunde gegessen ist.

6. Gibts das auch in grün? Tofuschnetzel im Test

Eines vorab: was ich grundsätzlich nicht verstehe, ist, warum die Hersteller vegetarischer und veganer Produkte so bemüht sind, Äquivalente zu tierischen Produkten zu entwickeln, diese aber immer unter dem "Ersatz"-Label laufen lassen. Warum Tofuwürstchen und Grünkernburger? Warum nicht das Nacheifern sein lassen, zu den neuen Produkten auch neue Namen erfinden und so den meist nachteilig ausfallenden Vergleichen aus dem Weg gehen? 

Diese Gedanken über Bord werfend habe ich beim wöchentlichen Einkauf zu Sojaschnetzeln gegriffen. "Soja, grob" von Rapunzel trägt den obligatorischen Hinweis "der vegetarische Fleischersatz". Auf der Rückseite ist ein Rezeptvorschlag für "Sojaragout indischer Art" abgebildet. Ich habe mich für eine Sauce mit Tomaten entschieden. Als ich die Packung öffne, zögere ich jedoch kurz, ob ich daraus nicht besser Müsli machen sollte - die zwischen ein und zwei Zentimeter großen getreidefarbenen Schnetzel sehen aus wie diverse Crunchmüslis, erinnern auch leicht an das Futter, das ich früher meinem Zwergkaninchen gab und schmecken (im Rohzustand) nach - gar nichts. Vorschriftsmäßig koche ich sie in Gemüsebrühe auf, unter deren Einfluss sie zur doppelten Größe anschwellen. Anschließend in Zwiebeln angebraten und zur Tomatensauce weiterverarbeitet, hat sich ihr Aussehen noch nicht wesentlichen zum Positiven verändert. Mittlerweile ähneln sie einer Mischung aus Mini-Semmelknödel und Kantinenhackfleisch. Beim ersten Bissen fürchte ich dann auch, auf Knorpel zu stoßen, was natürlich nicht der Fall ist. Und ich muss gestehen: sie schmecken zwar nicht schlecht, etwas nach der Gemüsebrühe, ein wenig nach Getreide. Und: auf jeden Fall sind sie besser als das, was in vielen Küchen unter der Tarnung "Hackfleisch" läuft. Nur: sie sind auf keinen Fall ein Ersatz für gutes, sauber verarbeitetes Fleisch. Daran würde ich allerdings auch gar nicht denken, hätte mich der Packungsvermerk nicht drauf gebracht.

7. Futterrekorde

Offenbar liegt es in der Natur des Fleischkonsums, den Menschen zu absurden Rekorden anzutreiben. Bei der Association of Independent Competitive Eaters, in der sich Heroen des Superstopfens vereinigen, geht es  in neun von zehn Fällen um Fleischwettessen. Italienische Würstchen, Fleischbällchen, Chili - wer kann am meisten in einer vorgegeben Zeit essen? Gesponsert werden die Competitive Eaters meist von Unternehmen. Faszinierend und erschreckend zugleich ist die Rubrik "Food Warriors". Hier werden Challenges vorgestellt, die in diversen Lokalen in ganz Amerika angeboten werden. Es locken Herausforderungen wie 16 Dutzend Austern, das 2-Kilogramm-Steak, Pfannkuchen auf Zeit oder Jumbopizzas. Oft der einzige Lohn: die örtliche Ruhmeshalle oder eine Marke für den Gürtel, der wahrscheinlich ohnehin seine Funktion verloren hat.

Eine eigene Rubrik fehlt der Association noch - der Verzehr ungewöhnlicher Tiere. Potentielles Mitglied wäre dann Ken Edwards aus Großbritannien. Er hält den Rekord für den Verzehr von Küchenschaben, seit er am 5. März 2001 live in der Sendung The Big Breakfast in einer Minute 36 Tiere verputzt hat und dafür ins Guinessbuch der Rekorde gekommen ist. Dann doch lieber Würstchenwettessen, oder?

8. Essensindustrie

Als positiv zu vermerkender Gegensatz zu all dem Massenfleischkonsum: gerade wurde in Deutschland die erste Biofastfoodkette unter dem Namen nat. gestartet. Geplant ist nicht nur die Verwendung ökologisch produzierter Nahrungsmittel, sondern auch eine regionale und saisonale Ausrichtung der Speisekarte. Für Kinder heißt der schnelle Kampf gegen den Hunger zum Mitnehmen dann nicht mehr Happy Meal, sondern Stallknecht Engelbert oder Hühnermagd Ingeborg. Das erste Lokal wurde in Hamburg eröffnet, weitere sind unter anderem für München geplant. Fragt sich allerdings, ob sich das Konzept von Sorgfalt und qualitativ hochwertiger Produktion der Speisen nicht irgendwann von selbst aushebelt. Aber der Ansatz: für super befunden.

10. Fast Ekliges zum Schluss - Vegetarier, bitte wegschauen

Hier folgt noch ein kurzes Kontrastprogramm zur Bioidylle. Von wegen mit Essen spielt man nicht. Wer braucht schon Lego, wenn er Fleisch hat?, dachte sich Joel, ein Computerstudent aus Großbritannien und hat das Fleischschiff konstruiert. Es besteht aus 20 Würstchen, 48 Schinkenstreifen, 1,2 Kilogramm Hackfleisch und einigem mehr an totem Tier. und ist der Nachfolger des ebenfalls von Joel erbauten Fleischhauses. Wer das nachmachen möchte, kann sich den Entstehungsprozess hier anschauen. Na dann: ahoi!