Sandwich-Kolumne: das Panino, für das Sandwich-Grills erfunden wurden
Und nebenbei die beste Kombination aus Fleisch und Käse, die man je gekostet hat.
Von unserem Partnerblog Splendido
Foto: Juri Gottschall
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Auch Sandwiches, Panini, Tramezzini, beziehungsweise belegte Brote aller Art sind eine Wissenschaft. Das weiß jedes Kind, dessen Eltern die Butter nie gleichmäßig über beide Pausenbrotscheiben verteilt haben. Deshalb widmen wir dieser eigentlich so großartigen Form des Essens eine eigene Rubrik. Und nennen sie der Einfachheit halber die Sandwich-Kolumne.
Endlich ein Anlass, davon zu erzählen, wie perfekt der italienische Weichkäse Stracchino beziehungsweise Crescenza zu Rohschinken passt. Eine meiner ersten Handlungen, wenn ich in Italien ankomme, ist jedes Mal Stracchino oder Crescenza einzukaufen.
Zwei Begriffe für das gleiche Produkt, gemeint ist der schneeweiße, kurz gereifte norditalienische Weichkäse, mit dem die ligurische Focaccia di Recco gefüllt ist und der geschmacklich mit nichts zu vergleichen ist, was man hierzulande als Streich- oder Weichkäse kennt. Stracchino hat einen Schmelz, der das Wort Schmelz verdient, er ist voller Glanz, Strahlkraft, Schmiegsamkeit. Seine frische Säuerlichkeit macht einen auf angenehme Weise wach, lebensfroh, er regt an und ein bisschen auf, so dass es gerade gut ist. Ich übertreibe nicht, ich spreche die Wahrheit. Wer ihn probiert, weiß, was ich meine. Für einen kurzen Moment ergibt alles Sinn, man erinnert sich daran, wie schrecklich gern man am Leben ist, und sei es nur, weil Leben Essen heißt.
Stracchino ist weiß, weich, cremig, säuerlich und süß, salzig und sahnig, und passt am besten zu grünem gedünsteten Gemüse, oder aber zu Crudo, also rohem Schinken wie Parmaschinken, San Daniele oder auch Südtiroler Speck – der sich natürlich von den ersten beiden insofern unterscheidet, als dass er zusätzlich zur Lufttrockung noch eine leichte kalte Räucherung erfährt und daher sowohl luftgetrocknet als auch leicht rauchig schmeckt. Ein ziemlich exaktes Spiegelbild der Südtiroler Seele: halb Italien, halb Tirol.
Sobald ich die Einkäufe zuhause ausgepackt habe, reiße ich den Stracchino auf, rupfe etwas Schinken aus dem Schinkenpapier, löffele mit dem Teelöffel Stracchino auf den Schinken und rolle den Schinken drumherum zu einer Schinken-Stracchino Rolle auf und stecke sie mir in den Mund, noch bevor ich alle anderen Einkäufe ausgepackt habe.
Was macht diese Kombination so unschlagbar? Das ist keine rhetorische Frage, ich stelle sie tatsächlich. Bisher ist mir nicht gelungen, herauszufinden, warum genau diese beiden Lebensmittel so gut harmonieren. Schinken und Stracchino, das ist besser als Schinken mit Mozzarella, besser als Schinken mit Parmesan (viel zu salzig), besser als Schinken mit Meerrettich, besser als Schinken mit Gorgonzola. Schinken und Stracchino. Macht den idealen Sandwichbelag. Die Anschaffung ist natürlich nicht unbedingt einfach. Bei Eataly in München gibt es Stracchino und wenn man Glück hat auch in den Lebensmittelabteilungen beziehungsweise Feinkost-Abteilungen großer Kaufhäuser großer Städte oder im italienischen Großmarkt. Wenn das alles nichts hilft, hilft nur nach Italien fahren und Kühlbox für den großzügigen Import mitnehmen.
Wer keinen Grill hat, sollte sich einen anschaffen
Im Splendido-Büro, das naturgemäß eine Küche ist, gibt es jetzt übrigens einen Sandwich-Grill. Er heißt Milan Toast und dies ist keine Werbung. Wir haben ihn uns von unserem hart erarbeiteten Vermögen selbst gekauft und bereuen es keine Sekunde. Mit diesem Gerät werden tagtäglich mehrere Panini produziert. So auch dieses. Wer keinen Grill hat, sollte sich einen anschaffen, – oder das Brot einfach toasten, oder es in der Pfanne rösten. Wo ein Wille ist, ist ein Weg.
Stracchino und Schinken reichen als Belag völlig aus. Wer aber zufällig, wie ich, den frischesten, würzigsten und dickblättrigsten Rucola der Rucola-Hemisphäre beim Gemüsehändler gefunden hat, integriert ihn bitte einfach, sowohl Stracchino als auch Schinken freuen sich über eine so knackige wie würzige Gesellschaft.
Stracchino großzügig über die Brotflächen verteilen, heißt mindestens fünffache Butterdicke, Sparsamkeit ist hier nicht Sinn der Sache. Rucola klein hacken, denn wenn die Blätter zu lang bleiben, nervt das beim Abbeißen. Auf den Stracchino legen, Schinken drüber schichten, ein bisschen Olivenöl über alles geben und unter den Sandwichgrill damit. Gerade so lang grillen, dass das Brot knusprig und golden wird, der Schinken aber noch nicht gart – er darf warm werden, aber nicht durchgaren, das macht ihn salzig und zäh.
Und nun, wir ahnen es alle: Bitte abbeißen.
Dieser Text ist zuerst im Splendido-Magazin erschienen, einem der Blogs, mit denen wir kooperieren. Splendido ist ein Blog über Esskultur, Kochen und die Suche nach guten Lebensmitteln. In München und überall anders.
